Inhoudsopgave
Advertenties
Dämpfen bei 99°C
Gemüse: Da gedämpftes Gemüse nachgart, kurz abschrecken. Die Schütthöhe in tieferen
Behältern sollte 2/3 der Gesamthöhe nicht übersteigen. Tiefkühlgemüse nicht
blockgefrostet verarbeiten.
Beilagen: Salzkartoffeln vor dem Dämpfen ca. 1 Stunde in gesalzenes Wasser legen.
5.5 Gartabellen
Rindfleisch
Garraum-
Lebensmittel
Roastbeef,
warm
Roastbeef, kalt
Rumpsteak,
medium
Filetsteak,
medium
Rinderbraten
2. Arbeitsschritt
Rinderrouladen
Rindfleisch,
gekocht
Kalbsfleisch
Garraum-
Lebensmittel
Kalbsfilet am
Stück
Kalbsmedaillon
Kalbsrücken
Kalbskotelett
Kalbshaxe
2. Arbeitsschritt
Kalbsbraten
2. Arbeitsschritt
Kalbsbrust,
gebraten
2. Arbeitsschritt
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Garraum-
feuchte
temperatur
in %
in °C
15
160
15
160
230
230
20
130
20
170
20
170
100
125
Garraum-
feuchte
temperatur
in %
in °C
230
230
10
170 – 180
230
100
130
20
160 – 180
100
130
20
160 – 180
100
130
20
160 – 180
Kern-
Zeit
temperatur
in Min.
in °C
60
54
7 – 9
55
7 – 9
55
10
85
82
50 – 70
90
85 – 90
Kern-
Zeit
temperatur
in Min.
in °C
68
6 – 10
40
72
12 – 15
10
70 – 90
10
20
78
10
80 – 120
78
GN-
Behälter
normal
normal
emailliert
emailliert
normal
normal
normal
GN-
Behälter
emailliert
emailliert
emailliert
emailliert
normal
normal
normal
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