Inhoudsopgave
Advertenties
nl Zo lukt het
Aanwijzingen voor de sous-vide bereiden
¡ Porties
– Houd de in het insteladvies aangegeven hoeveel-
heden en grootte van de stukken aan. Pas bij
grotere hoeveelheden de stukken en de berei-
dingstijd aan.
– Het apparaat kan maximaal 2 kg gerechten
sous-vide bereiden.
– De aangegeven hoeveelheden voor vis, vlees en
gevogelte komen overeen met 1 tot 2 porties.
– Voor groente en desserts is de hoeveelheid voor
4 personen weergegeven.
¡ U kunt op tot maximaal 2 inschuifhoogtes producten
bereiden. Schuif hiervoor de braadslede voor het
opvangen van afdruipend condens altijd op niveau
1 in. Het rooster wordt erboven geplaatst.
¡ De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelij-
ke product. Gebruik uitsluitend verse levensmidde-
len van de beste kwaliteitsklasse. Alleen zo krijgt u
een goed en smakelijk bereidingsresultaat.
Levensmiddelen vacumeren
Gebruik om een gelijkmatige warmte-overdracht en een
geoptimaliseerd kookresultaat te behalen voor het va-
cumeren een vacuümsealer die tot 99% vacuüm kan
realiseren.
Tip: Vacumeer om te verhinderen dat gassen, zoals
bijv. bij groente, uit het levensmiddel ontsnappen, de
levensmiddelen maximaal een dag vóór het bereidings-
proces. De gassen verhinderen de warmteoverdracht
of zorgen ervoor dat de gerechten door de vacuüm-
druk hun structuur en hierdoor hun kookgedrag veran-
deren.
Opmerking: Maak geen gebruik van de kerntempera-
tuursensor.
1.
Kruid de gerechten met de helft van de gebruikelij-
ke hoeveelheid.
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aro-
ma's ontsnappen. Gebruikelijke aromahoeveelhe-
den, zoals specerijen, kruiden en knoflook, beïnvloe-
den de smaak aanzienlijk sterker en intensiveren
deze.
Tip: U kunt al met een klein beetje boter en zout in
de vacumeerzak de natuurlijke aroma's van kwalita-
tief hoogwaardig levensmiddelen intensiveren.
Verschillende ingrediënten hebben invloed op de
bereiding van het gerecht:
– Zout en suiker verkorten de bereidingstijd.
– Zuurhoudende levensmiddelen laten gerechten
vaster worden, bijv. citroensap of azijn.
– Alcohol en knoflook geven de gerechten een on-
aangename bijsmaak.
2.
Vouw om de vacumeerzak te vullen de rand van de
zak 3 - 4 cm om en plaats deze in een container,
bijv. in een maatbeker.
Let er bij het vullen van de vacumeerzak op dat er
bij de naad geen levensmiddelen zitten.
3.
Controleer voor het bereiden of het vacuüm in de
zak intact is.
Let daarvoor op de volgende punten:
– Zorg ervoor dat er geen lucht in de vacumeerzak
zit.
– Zorg ervoor dat de lasnaad correct is gesloten.
46
– Zorg ervoor dat er geen gaten in de vacumeer-
zak zitten.
– Gezamenlijk gevacumeerde stukken vlees of vis
mogen niet direct tegen elkaar zijn gedrukt.
4.
Als de vacumeerzak niet ideaal is gevuld, het pro-
duct in een nieuwe zak doen en opnieuw vacume-
ren.
Gerechten voor sous-vide koken voorbereiden
Op vrijwel alle oppervlakken van levensmiddelen bevin-
den zich bacteriën.
WAARSCHUWING ‒ Kans op gevaar voor de
gezondheid!
De bereiding sous-vide gebeurt bij lage temperaturen
kan bij niet-naleving van de gebruiks- en hygiënevoor-
schriften tot schade aan de gezondheid leiden.
▶
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
▶
De handen wassen en ontsmetten.
▶
Wegwerphandschoenen, een kooktang of een grill-
tang gebruiken.
▶
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
▶
Groente en fruit altijd grondig wassen en schillen.
▶
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en snijplan-
ken schoon zijn.
▶
Voor verschillende soorten levensmiddelen aparte
snijplanken gebruiken.
▶
Koelketen slechts kort onderbreken voor het voor-
bereiden van de levensmiddelen.
▶
Gevacumeerde gerechten in de koelkast bewaren
voordat u met het bereidingsproces begint.
▶
Na het bereidingsproces de gerechten direct consu-
meren en niet langer bewaren, ook niet in de koel-
kast. Ze kunnen niet opnieuw worden verwarmd.
▶
Houd om de bacteriën te doden de gevacumeerde
en nog niet bereide producten max. 3 seconden in
kokend water.
a De ingrediënten zijn met weinig bacteriën en hygië-
nisch voor het sous-vide-koken voorbereid.
Producten sous-vide koken
Vereisten
¡ Het product is gevacumeerd. → Pagina 46
¡ Het product is voorbereid. → Pagina 46
1.
Het product op het rooster leggen.
Leg de gevacumeerde producten niet op elkaar of
te dicht naast elkaar op het rooster om een gelijk-
matige warmteverdeling van het gerecht te verkrij-
gen.
2.
Schuif de braadslede in op niveau 1 om afdruipend
condens op te vangen.
Advertenties
Inhoudsopgave
