Inhoudsopgave
Advertenties
Insteladvies voor desserts en compote
Gerecht
Crème brûlée
Crème caramel
Gestoomde pasta
Yoghurt
Rijstepap, 1:2,5
Vruchtencompote, 1/3
water
24.8 Bijzondere bereidingswijzen en andere
toepassingen
Informatie en insteladvies over bijzondere bereidings-
wijzen en andere toepassingen, bijv. langzaam garen of
inkoken.
Langzaam garen
Bereid fijn vlees, bijv. zachte delen van rund, kalf, var-
ken, lam, of gevogelte, langzaam bij lage temperatuur.
Gevogelte of vis langzaam garen
Opmerking: Een starttijdvoorkeuze met eindtijd is bij
de verwarmingsmethode langzaam garen niet mogelijk.
Vereiste: De binnenruimte is koud.
Insteladvies voor langzaam garen
Gerecht
Eendenborst, rosé à
300 g
Varkenshaas, heel
Runderfilet, 1 kg
Kalfsmedaillons, 4 cm
dik
Lamsrack, zonder been,
à 200 g
Het apparaat voorverwarmen.
1
Sous-vide
De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van
gerechten „onder vacuüm", bij lage temperaturen tus-
sen 50 - 95°C en bij 100% stoom.
De bereiding sous-vide is een gezonde bereidingswijze
voor vlees, vis, groenten en desserts.
De gerechten worden met behulp van een vacuümap-
paraat in een speciale hittebestendige kookzak lucht-
dicht verpakt.
Door het beschermende omhulsel van de vacumeerzak
blijven voedings- en aromastoffen behouden. Door de
lage temperaturen en de directe warmteoverdracht is
Accessoires / vor-
Hoogte
men
Portievormen
3
Portievormen
3
Braadslede
3
Portievormen
Bodem
van de
binnen-
ruimte
Braadslede
3
Braadslede
3
Accessoires / vor-
Hoogte
men
Open vorm
2
Open vorm
2
Open vorm
2
Open vorm
2
Open vorm
2
Verwar-
Temperatuur in
mingsme-
°C
thode
→ Pagina 8
85
85
100
1
1. 1
2. 1
1. 1
2. 1
1.
Gebruik vers en hygiënisch perfect vlees, zonder
bot.
2.
De vorm op het rooster op niveau 2 in de binnen-
ruimte plaatsen.
3.
De binnenruimte en de vorm ca. 15 minuten voor-
verwarmen.
4.
Het vlees op de kookplaat van alle kanten zeer heet
aanbraden.
5.
Het vlees direct op de voorverwarmde vorm in de
binnenruimte van de oven doen.
Houd om ervoor te zorgen dat het klimaat in de bin-
nenruimte gelijk blijft, de deur van de oven tijdens
het langzaam garen gesloten.
6.
Verwijder na het langzaam garen het vlees uit de
binnenruimte.
Aan-
Verwarmingsme-
braad-
thode → Pagina 8
duur in
min.
6 - 8
4 - 6
4 - 6
4
4
het mogelijk om op een gecontroleerde manier elk wil-
lekeurig gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna onmoge-
lijk dat de gerechten te gaar worden.
Zo lukt het nl
Stoominten-
Tijdsduur
siteit
in min.
-
20 - 30
-
25 - 35
-
20 - 30
-
300 - 360
-
35-45
-
10 - 20
Temperatuur
Tijdsduur
in °C
in min.
1
90
45 - 60
1
80
45 - 70
1
80
90 - 120
1
80
30 - 50
1
80
30 - 45
45
Advertenties
Inhoudsopgave
