Inhoudsopgave
Advertenties
Acrylamide in levensmiddelen
Om welke voedings
middelen gaat het?
Algemeen
Bakken
Koekjes
Patates frites uit de oven
Bakken in de pan
Frituren
Acrylamide ontstaat vooral wanneer graan en
aardappelproducten, zoals bijv. aardappelchips,
patates frites, toast, broodjes, brood, fijne bakwaren
(koekjes, taaitaai, speculaas), bij de bereiding sterk
worden verhit.
Tips voor het klaarmaken van gerechten met weinig
acrylamide
Bereidingstijden zo kort mogelijk houden.
De gerechten goudgeel en niet te donker bakken.
Grote, dikke ingrediënten bevatten minder acrylamide.
Voor het bakken en frituren zo vers mogelijke aardappelen
nemen. Ze mogen geen groene plekken of spruiten hebben.
Met boven /onderwarmte max. 200 ºC, met 3D hetelucht of
Hetelucht max. 180 ºC.
Met boven /onderwarmte max. 190 ºC, met 3D hetelucht of
Hetelucht max. 170 ºC.
Ei of eigeel gaat de vorming van acrylamide tegen.
Gelijkmatig en in één laag over de plaat verdelen. Minstens
400 g per plaat bakken, zodat de frites niet uitdrogen.
Gebakken aardappels maken van gekookte aardappels. Bij
ongekookte aardappels margarine in plaats van olie gebruiken.
Het vet mag niet heter zijn dan 175 ºC. De temperatuur
controleren met een vetthermometer.
De verhouding gerecht/vet dient 1:10 tot max. 1:15 te zijn,
bijv. 100 g patates frites op 1,5 l olie.
Verse aardappels voor het frituren een uur in het water laten
staan.
41
Advertenties
Inhoudsopgave
