Inhoudsopgave
Advertenties
Insteladvies voor langzaam garen
Voedingswaar
Eendenborst, rosé à
300 g
Varkenshaas, heel
Runderfilet, 1 kg
Kalfsmedaillons,
4 cm dik
Lamsrack, zonder
been, à 200 g
Het apparaat voorverwarmen.
1
Sous-vide
De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van
gerechten „onder vacuüm", bij lage temperaturen tus-
sen 50 - 95°C en bij 100% stoom.
De bereiding sous-vide is een gezonde bereidingswijze
voor vlees, vis, groenten en desserts.
De gerechten worden met behulp van een vacuümap-
paraat in een speciale hittebestendige kookzak lucht-
dicht verpakt.
Door het beschermende omhulsel van de vacumeerzak
blijven voedings- en aromastoffen behouden. Door de
lage temperaturen en de directe warmteoverdracht is
het mogelijk om op een gecontroleerde manier elk wil-
lekeurig gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna onmoge-
lijk dat de gerechten te gaar worden.
Aanwijzingen voor de sous-vide bereiden
¡ Porties
– Houd de in het insteladvies aangegeven hoeveel-
heden en grootte van de stukken aan. Pas bij
grotere hoeveelheden de stukken en de berei-
dingstijd aan.
– Het apparaat kan maximaal 2 kg gerechten
sous-vide bereiden.
– Voor groente en desserts is de hoeveelheid voor
4 personen weergegeven.
¡ U kunt op tot maximaal 2 inschuifhoogtes producten
bereiden. Schuif hiervoor de braadslede voor het
opvangen van afdruipend condens altijd op niveau
1 in. Het rooster wordt erboven geplaatst.
¡ De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelij-
ke product. Gebruik uitsluitend verse levensmidde-
len van de beste kwaliteitsklasse. Alleen zo krijgt u
een goed en smakelijk bereidingsresultaat.
Levensmiddelen vacumeren
Gebruik om een gelijkmatige warmte-overdracht en een
geoptimaliseerd kookresultaat te behalen voor het va-
cumeren een vacuümsealer die tot 99% vacuüm kan
realiseren.
Tip: Vacumeer om te verhinderen dat gassen, zoals
bijv. bij groente, uit het levensmiddel ontsnappen, de
levensmiddelen maximaal een dag vóór het bereidings-
proces. De gassen verhinderen de warmteoverdracht
of zorgen ervoor dat de gerechten door de vacuüm-
druk hun structuur en hierdoor hun kookgedrag veran-
deren.
Accessoires /
Hoogte
vormen
Open vorm
1
Open vorm
1
Open vorm
1
Open vorm
1
Open vorm
1
Aan-
Verwar-
braad-
mingsme-
duur in
thode
min.
6-8
4-6
4-6
4
4
Opmerking: Maak geen gebruik van de kerntempera-
tuursensor.
1.
Kruid de gerechten met de helft van de gebruikelij-
ke hoeveelheid.
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aro-
ma's ontsnappen. Gebruikelijke aromahoeveelhe-
den, zoals specerijen, kruiden en knoflook, beïnvloe-
den de smaak aanzienlijk sterker en intensiveren
deze.
Tip: U kunt al met een klein beetje boter en zout in
de vacumeerzak de natuurlijke aroma's van kwalita-
tief hoogwaardig levensmiddelen intensiveren.
Verschillende ingrediënten hebben invloed op de
bereiding van het gerecht:
– Zout en suiker verkorten de bereidingstijd.
– Zuurhoudende levensmiddelen laten gerechten
vaster worden, bijv. citroensap of azijn.
– Alcohol en knoflook geven de gerechten een on-
aangename bijsmaak.
2.
Vouw om de vacumeerzak te vullen de rand van de
zak 3 - 4 cm om en plaats deze in een container,
bijv. in een maatbeker.
Let er bij het vullen van de vacumeerzak op dat er
bij de naad geen levensmiddelen zitten.
3.
Controleer voor het bereiden of het vacuüm in de
zak intact is.
Let daarvoor op de volgende punten:
– Zorg ervoor dat er geen lucht in de vacumeerzak
zit.
– Zorg ervoor dat de lasnaad correct is gesloten.
– Zorg ervoor dat er geen gaten in de vacumeer-
zak zitten.
– Gezamenlijk gevacumeerde stukken vlees of vis
mogen niet direct tegen elkaar zijn gedrukt.
4.
Als de vacumeerzak niet ideaal is gevuld, het pro-
duct in een nieuwe zak doen en opnieuw vacume-
ren.
Gerechten voor sous-vide koken voorbereiden
Op vrijwel alle oppervlakken van levensmiddelen bevin-
den zich bacteriën.
Tempera-
Stoom-
tuur in °C
stand
1
95
-
1
85
-
1
85
-
1
80
-
1
85
-
Zo lukt het nl
Tijdsduur in
min.
45-60
45-70
90-120
40-60
30-45
51
Advertenties
Inhoudsopgave
