Inhoudsopgave
Advertenties
Voor u in onze kookstudio uitgetest.
nl
Aanbevolen instelwaarden
De tijdgegevens in de tabel zijn richtwaarden. Ze zijn
afhankelijk van de kwaliteit, vriestemperatuur (- 18 °C)
en de aard van de levensmiddelen. Er zijn tijdintervallen
aangegeven. Stel eerst de kortste tijd in en verleng
deze zo nodig.
Gerecht
Brood, broodjes
Brood & broodjes algemeen
Gebak
Taart, vochtig
Gebak, droog
Fruit, groente
Klein fruit
Groente
Sous-vide
De bereiding sous-vide betekent het klaarmaken van
gerechten „onder vacuüm", bij lage temperaturen
tussen 50 - 95°C en bij 100% stoom.
De bereiding sous-vide is een gezonde bereidingswijze
voor vlees, vis, groenten en desserts. De gerechten
worden met behulp van een vacuümapparaat in
speciale hittebestendige kookzakken luchtdicht verpakt.
Door het beschermende omhulsel van de vacumeerzak
blijven voedings- en aromastoffen behouden. Door de
lage temperaturen en de directe warmteoverdracht is
het mogelijk om op een gecontroleerde manier elk
willekeurig gaarpunt te bereiken. Zo is het bijna
onmogelijk dat de gerechten te gaar worden.
Porties
Houd u aan de hoeveelheden en stuksgrootten die in
de insteltabel worden aangegeven. Bij grotere
hoeveelheden en stukken moet de bereidingstijd
overeenkomstig worden aangepast.Het apparaat kan
maximaal 2 kg gerechten sous-vide bereiden.
De aangegeven hoeveelheden voor vis, vlees en
gevogelte komen overeen met één tot twee porties. Bij
groente en desserts gaat het altijd om een hoeveelheid
voor vier personen.
Inschuifniveaus
De gerechten kunnen op maximaal twee niveaus
worden bereid. Hiervoor de braadslede voor het
opvangen van afdruipende condensaat altijd op niveau
1 inschuiven. Plaats het rooster hierboven.
72
Toebehoren
Bakplaat
Bakplaat
Bakplaat
Stoombak
Stoombak
Vlak bevroren of geportioneerde stukken
Tip:
ontdooien sneller dan wanneer zij als blok werden
bevroren.
Gebruikte verwarmingsmethoden:
< 4D hetelucht
■
B Ontdooien
■
Inschuif-
hoogte
2
2
2
3
3
Hygiëne
:
Waarschuwing – Gezondheidsrisico!
De bereiding sous-vide vindt plaats bij lage
temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende
aanwijzingen voor het gebruik en de hygiëne worden
opgevolgd:
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
■
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
Handen wassen en ontsmetten.
■
Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang
gebruiken.
Qua hygiëne gevoelige levensmiddelen, zoals
■
gevogelte, eieren en vis, dienen zeer zorgvuldig te
worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of schillen.
■
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en
■
snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende
soorten levensmiddelen aparte snijplanken
gebruiken.
Neem de koelketen in acht.Onderbreek deze slechts
■
kort voor het voorbereiden van de levensmiddelen.
Bewaar de gevacumeerde levensmiddelen
vervolgens weer in de koelkast alvorens met de
bereiding te beginnen. De voorbereide gerechten
maximaal 24 uur bewaren.
De gerechten zijn alleen geschikt voor directe
■
consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten
direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet
in de koelkast.Ze mogen niet opnieuw worden
verwarmd.
Op bijna alle oppervlakken van levensmiddelen zijn
Tip:
kiemen aanwezig. Deze kunt u het beste vernietigen
door de gevacumeerde en nog niet bereide gerechten
maximaal 3 seconden in kokend water te houden. Zo
zijn uw ingrediënten kiemarm en hygiënisch het beste
voorbereid op de bereiding sous-vide. Vervolgens
plaatst u de vacumeerzak in de binnenruimte, om de
gerechten sous-vide te bereiden.
Verwar-
Tempera-
Duur in
mingsme-
tuur in °C
min.
thode
50
40-70
<
50
70-90
<
60
60-75
<
30-40
10-15
B
40-50
15-50
B
Advertenties
Inhoudsopgave
