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• Principe 3 : Soyez précis
Une glace réussie exige beaucoup de précision.
Un thermomètre est utile pour les préparations à base d'oeufs. En effet, au-delà de 85°C, les oeufs
risquent de coaguler. Une balance est indispensable. Peser les ingrédients de manière très précise
est fondamental pour réussir une glace de qualité (cf principe 1).
• Principe 4 : Laissez reposer votre préparation
Afin de bien affiner la texture et les arômes des glaces, il est recommandé de laisser refroidir
votre préparation avant de la mettre à turbiner. L'idéal est de la laisser au réfrigérateur 12 h afin
d'atteindre une température des ingrédients d'environ 10°C.
La préparation sera ainsi à une température idéale pour assurer un foisonnement optimal et une
prise plus rapide de la glace.
• Principe 5 : Maximiser le froid
Allumer le groupe froid 5 minutes avant de verser votre préparation, optimise la réussite de vos glaces.
Pensez également à réfrigérer votre récipient de présentation finale.
RÈGLES D'OR D'UNE GLACE RÉUSSIE
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