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RÈGLES D'OR D'UNE GLACE RÉUSSIE
LES INGRÉDIENTS UTILISÉS
Posséder une turbine à glace vous permet d'inventer au fil de vos envies et selon les ingrédients,
vos glaces, sorbets ou granités.
Ces règles d'or assureront le succès de vos créations :
• Principe 1 : Une recette de glace doit être équilibrée
Une glace de qualité repose sur une juste proportion des différents ingrédients : liquide (lait, crème,
eau...), matière sèche (sucre, lait en poudre...) et matière grasse (lait, crème, beurre).
Toutes les recettes du livre de recettes fourni avec le produit ont été élaborées en
respectant l'équilibre parfait de tous les ingrédients. Si vous remplacez le lait entier
par du lait écrémé par exemple, cela modifie sensiblement la texture de votre glace.
L'équilibre de la recette est essentiel pour permettre à votre glace d'atteindre la fermeté ou la légèreté
désirée.
• Principe 2 : Le rôle des ingrédients
Le sucre
La teneur en sucre renforce le goût, la texture de la glace et réduit sa fermeté.
Choisissez des fruits de saison bien mûrs pour une saveur plus prononcée.
Pour un sorbet : la quantité de sucre peut varier en fonction de
la maturité de vos fruits. Goûtez-les avant.
S'ils sont acides, ajoutez du sucre à votre préparation.
En revanche s'ils sont mûrs, réduisez la quantité de sucre recommandée.
Une recette contenant une forte proportion de sucre, de matière grasse
ou d'alcool augmente le temps de prise de la glace.
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Le lait
Utilisez du lait entier pour un résultat plus onctueux.
L'ajout de lait en poudre augmente la proportion de matière sèche dans la
préparation ce qui renforce l'onctuosité.
Utilisez de la crème entière avec un minimum 30% de matière grasse.
Le type de crème utilisé détermine la richesse du goût et la texture crémeuse de la
glace. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus votre glace sera onctueuse
et savoureuse.
Plus votre préparation est lactée, plus votre glace sera onctueuse.
Plus votre préparation est à base d'eau, plus elle sera granitée.
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