Inhoudsopgave
Advertenties
Gevogelte
Eendenborst
Gans, heel
Ganzenbouten
Kalkoen, heel
Kalkoenrollade
Kalkoenfilet
Kalkoenbout
Vis
Z
Keer visstukken na
van de tijd.
Hele vis hoeft niet gekeerd te worden. Plaats de hele vis in de
zwemstand, met de rugvin naar boven, in de oven. Een
ingesneden aardappel of een kleine ovenvaste vorm in de buik
van de vis maakt hem stabieler.
Voeg bij de visfilet voor het stoven een paar eetlepels vloeistof
toe.
Vis
Vis, heel
Viskotelet, 3 cm dik
Visfilet
Tips voor het braden en grillen
Voor het gewicht van het vlees staan
geen gegevens in de tabel.
Hoe kunt u vaststellen of het vlees klaar
is?
Het vlees is te donker en de korst is op
enkele plaatsen verbrand.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
aangebrand.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
te licht en te waterig.
Bij het overgieten van het vlees ontstaat
waterdamp.
Langzaam garen
Langzaam garen, dat op een hele lage temperatuur gebeurt, is
de ideale gaarmethode voor alle zachte stukken vlees die rosé
of medium moeten zijn. Het vlees blijft heel sappig en wordt
boterzacht.
U heeft veel speelruimte bij de menuplanning, want langzaam
gegaard vlees kan probleemloos worden warmgehouden.
Aanwijzingen
Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
■
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
Grote stukken vlees hoeven niet gekeerd te worden.
■
32
Gewicht
Toebehoren en
vormen
per stuk
Rooster
300 g
3,5-4,0 kg
Rooster
per stuk
Rooster
400 g
3,0 kg
Rooster
1,5 kg
open
1,0 kg
gesloten
1,0 kg
Rooster
Gewicht
Toebehoren en
vormen
per stuk ca.
Rooster
300 g
1,0 kg
Rooster
1,5 kg
Rooster
2,0 kg
gesloten
Rooster
gesloten
Maak uw keuze in overeenstemming met het eerstvolgende, lagere gewicht en houd een
langere tijd aan.
Gebruik de vleesthermometer (verkrijgbaar in de speciaalzaak) of doe de "lepeltest".
Druk met een lepel op het vlees. Voelt het stevig aan, dan is het klaar. Geeft het mee,
dan heeft het nog wat tijd nodig.
Controleer de inschuifhoogte en de temperatuur.
Neem de volgende keer kleiner braadgerei of voeg wat meer vloeistof toe.
Gebruik de volgende keer groter braadgerei en voeg minder vloeistof toe.
Dit is normaal. Een groot deel van de waterdamp ontsnapt uit de oven. Het kan neer-
slaan op het koudere schakelpaneel of op meubilair en als condens neerdruppelen.
Hoogte
Verwar-
mingsme-
thode
4
3
4
2
4
3
4
2
4
1
%
2
4
2
Verwarmingsmethoden:
%
= boven- en onderwarmte
■
4
= circulatiegrillen
■
(
= grill, groot
■
Hoogte
Verwar-
mingsme-
thode
(
2
4
2
4
2
%
2
(
3
%
2
Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
■
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten.
Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé
■
uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder gaar is.
Wanneer u een vleessaus wilt hebben, gaar het vlees dan in
■
een gesloten vorm. Let er echter op dat de bereidingstijden
korter worden.
Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
■
braadthermometer. Er dient een kerntemperatuur van 60 °C
gedurende minstens 30 minuten te worden aangehouden.
Geschikte vormen
Gebruik een ondiepe vorm, bijv. een serveerschaal van
porselein of een glazen braadpan zonder deksel.
Temperatuur
Tijdsduur
in °C, grill-
in minuten
stand
240-260
30-40
170-190
120-140
220-240
40-50
180-200
80-100
200-220
110-130
180-200
80-90
180-200
90-100
Temperatuur
Tijdsduur
in °C, grill-
in minuten
stand
2
20-25
200-220
45-55
190-210
60-70
190-210
70-80
2
20-25
210-230
25-30
Advertenties
Inhoudsopgave
