Inhoudsopgave
Advertenties
Voor u in onze kookstudio uitgetest.
nl
De vacumeerzak van buiten droogmaken, in een
schone vorm leggen en met een schaar openen. Het
hele product met het vocht erin in de vorm leggen. Van
het vleessap of de marinade kunt u een saus maken.
Het product kan na de bereiding sous-vide als volgt
worden voltooid:
Vlees: per kant enkele seconden kort en zeer heet
aanbraden in een pan.Hierdoor krijgt het een mooie
korst en het gebruikelijke roosteraroma, zonder dat het
te gaar wordt.
Belangrijk: dep het vlees alvorens het in de hete olie te
doen met een theedoek af, ter voorkoming van
vetspetters.
Levensmiddel
Vlees
Kalfssteaks, medium, 2 cm dik
Rundersteak (heupstuk, rug, etc.), saig-
nant, 2 - 3 cm dik
Rundersteak (heupstuk, rug, etc.),
medium, 2 - 3 cm dik
Runderfilet, stuk, saignant, 3 - 4 cm dik Rooster + braadslede
Runderfilet, stuk, medium, 3 - 4 cm dik
Varkensmedaillons (à 80 g)
Lamszadel, zonder been
Gevogelte
Eendenborst (à 350 g)
Kipfilet (à 250 g)
Vis en zeevruchten;
Kabeljauw (à 140 g)
Heilbot / tarbot (à 150 g)
Snoekbaars (à 140 g)
Groente
Bloemkool (500 g)
Champignons, in vieren
(500 g)
Witlof, gehalveerd
(4 - 6 stuks)
Groene asperges, heel
(600 g)
Wortelen, in plakjes 0,5 cm
(600 g)
Aardappels, geschild en in vieren
gesneden (800 g)
68
Accessoires
Verwar-
mingsme-
thode
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Rooster + braadslede
¸
Groente: kort aanbraden in een pan, om het
roosteraroma te behouden. De groente kan hierbij
zonder probleem op smaak worden afgemaakt of met
andere ingrediënten worden vermengd.
Vis: kruiden en er hete boter over gieten.
Heeft het levensmiddel door de bereiding sous-vide nog
niet de gewenste gaargraad bereikt, maak de
aanbraadtijd dan wat langer.
Serveer de gerechten op voorverwarmde borden en zo
mogelijk met een hete saus of boter, omdat de
bereiding sous-vide bij een relatief lage temperatuur
plaatsvindt.
Tempera-
Berei-
tuur in °C
dingstijd
in min.
60
80
58
90
62
80
58
100
62
90
63
75
58
50
62
70
65
60
58
25
58
30
60
20
85
40 - 50
85
20 - 25
85
40 - 45
85
20 - 30
90
70 - 80
95
35 - 45
Tip/aanwijzing
Vacumeren met boter en rozemarijn.
Vacumeren met boter en verse basili-
cum.
Vacumeren met wat zout, boter en tijm.
Vetlaag insnijden, de kant van het vlees
bestrooien met wat peper en zout en
vacumeren met een klein stukje sinaas-
appelschil.
Vacumeren met boter, wat zout en tijm.
Vacumeren met boter en weinig zout.
Vacumeren met wat water, boter, zout
en nootmuskaat.
Vacumeren met boter, rozemarijn, een
beetje knoflook en zout.
Vacumeren met sinaasappelsap, suiker,
zout, boter en tijm.
Blijft mooi groen wanneer het voor het
vacumeren wordt geblancheerd.
Vacumeren met boter, zout, een klein
beetje suiker en peper.
Vacumeren met sinaasappelsap, kerrie
en boter.
Vacumeren met boter en zout.
Goed voor verdere verwerking, bijv.
voor salade.
Advertenties
Inhoudsopgave
