Inhoudsopgave
Advertenties
Stomen op 98 tot 100°C is zeer geschikt voor alles soorten wortels en knollen, aardappels,
pasta, rijst en vlees.
Geforceerd stomen op 120°C kunt u toepassen voor groenten die verder gekookt moeten
worden en voor snelle bereiding van bijvoorbeeld pasta, rijst, wortels en knollen en bevroren
groenten. Geforceerd stomen is een techniek die kennis van zaken en ervaring vereist.
Om steeds weer een optimaal resultaat te bereiken adviseren wij om in iedere vorm van
bereiding met stomen, de kerntemperatuurvoeler te gebruiken.
In de DI ovens zonder boiler gebeurt koken met behulp van injectie. Selecteer hiervoor
Climatic met 100% luchtvochtigheid en 100°C.
Wanneer de oven niet aangesloten is op een waterontharder, kan de
stoomfunctie niet goed functioneren.
CM MM v9 – mei 2011
Stomen
Om de oven snel gereed te hebben voor productie en
een goede start te garanderen voor het stomen,
adviseren wij u de ovenkamer eerst af te koelen tot
80°C.
Als de ovenkamer te heet is, zal deze automatisch
worden afgekoeld. Het is echter sneller om de
afkoelfunctie te gebruiken omdat u dan de deur kunt
openen terwijl de oven actief is.
Wij raden aan om ongeveer 8 minuten voor u de
producten in de oven plaatst, het stomen al te laten
starten.
Om hygiënische reden wordt de oven in de boiler
gecontroleerd op temperatuur: is deze beneden de
65°C, dan wordt de boiler eerst geleegd en gevuld met
vers water, waarna het water verhit wordt.
Lage temperatuur stomen op 65°C tot 90°C is zeer
geschikt voor tere producten als vis.
Stomen op 80°C gedurende 5 tot 10 minuten is zeer
geschikt voor kleine verse groenten als wortels,
asperges en bonen (diameter van 5 tot 12 mm). De
bereide producten zijn dan lekker knapperig en hebben
nog een mooie verse kleur.
14
Advertenties
Inhoudsopgave
