Inhoudsopgave
Advertenties
In geval van twijfel het product in een nieuwe
vacumeerzak doen en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die
de warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur
van de gerechten door de vacuümdruk wordt
veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke
product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van
de beste kwaliteitsklasse. Alleen op deze manier wordt
een goed bereidingsresultaat verkregen.
Bereiding
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Houd er hierbij rekening mee dat
gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals specerijen,
kruiden en knoflook, de smaak aanzienlijk sterker
kunnen beïnvloeden of intensiveren. Begin daarom
eerst met de helft van de hoeveelheden die u gewend
bent.
Wanneer de oorspronkelijke producten van hoge
kwaliteit zijn, volstaat het vaak om ook een klein klontje
boter en wat zout en peper in de vacumeerzak te doen.
Meestal is het intensiveren van de natuurlijke
levensmiddelaroma's voldoende voor een
smaakbeleving.
Deze ingrediënten beïnvloeden de bereiding van de
gerechten
Zout en suiker verkorten de bereidingstijd
■
Door zuurhoudende levensmiddelen, zoals citroen of
■
azijn, worden de gerechten vaster
Alcohol of knoflook geven de gerechten een
■
onaangename bijsmaak
Leg de gevacumeerde gerechten niet op elkaar of te
dicht naast elkaar in de bak met gaatjes. Voor een
gelijkmatige warmteverdeling dienen de
Levensmiddel
Vlees
Kalfssteaks, medium, 2 cm dik
Rundersteak (heupstuk, rug, etc.),
saignant, 2 - 3 cm dik
Rundersteak (heupstuk, rug, etc.),
medium, 2 - 3 cm dik
Runderfilet, stuk, saignant, 3 - 4 cm
dik
Runderfilet, stuk, medium, 3 - 4 cm
dik
Varkensmedaillons (à 80 g)
Lamszadel, zonder been
Varkensbuik, 700 g
Tafelspitz, 1 kg
Bak
Verwar-
mingsme-
thode
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
met + zonder
Sous-vide
gaatjes
levensmiddelen elkaar niet te raken. De bak zonder
gaatjes altijd op niveau 1 inschuiven om afdruipend
condensaat op te vangen.
:
Waarschuwing – Risico van verbranding!
Tijdens de bereiding verzamelt zich warm water op de
vacumeerzak. De vacumeerzak met een pannenlap
voorzichtig optillen, zodat het warme water in de
braadslede of de bak loopt. De vacumeerzak
vervolgens voorzichtig met een pannenlap verwijderen.
Na de bereiding de binnenruimte eerst laten afkoelen,
vervolgens het water in de stoomschaal met een spons
afnemen.
De vacumeerzak van buiten droogmaken, in een
schone vorm leggen en met een schaar openen. Het
hele product met het vocht erin in de vorm leggen. Van
het vleessap of de marinade kunt u een saus maken.
Het product kan na de bereiding sous-vide als volgt
worden voltooid:
Vlees: per kant enkele seconden kort en zeer heet
aanbraden in een pan. Hierdoor krijgt het een mooie
korst en het gebruikelijke roosteraroma, zonder dat het
te gaar wordt.
Belangrijk: dep het vlees alvorens het in de hete olie te
doen met een theedoek af, ter voorkoming van
vetspetters.
Groente: kort aanbraden in een pan, om het
roosteraroma te behouden. De groente kan hierbij
zonder probleem op smaak worden afgemaakt of met
andere ingrediënten worden vermengd.
Vis: kruiden en er hete boter over gieten.
Heeft het levensmiddel door de bereiding sous-vide nog
niet de gewenste gaargraad bereikt, maak de
aanbraadtijd dan wat langer.
Serveer de gerechten op voorverwarmde borden en zo
mogelijk met een hete saus of boter, omdat de
bereiding sous-vide bij een relatief lage temperatuur
plaatsvindt.
Tempera-
Bereidings-
tuur in °C
tijd in min.
60
80
58
90
62
80
58
100
62
90
63
75
58
50
65
24 uur
62
18 uur
Tabellen en tips
Tip/aanwijzing
Vacumeren met boter en rozemarijn.
Vacumeren met boter en verse basilicum.
Vacumeren met wat zout, boter en tijm.
Vacumeren met boter, rozemarijn, tijm en wat
mosterd.
Vacumeren met boter, tijm, laurierblad, peper-
korrels en wortelgewas.
nl
31
Advertenties
Inhoudsopgave
