Inhoudsopgave
Advertenties
De smaak en geur van voedsel zijn meestal zo nauw met elkaar
verbonden dat het moeilijk, zo niet onmogelijk is, om ze van
elkaar te scheiden. Er is ook een belangrijke en niet van elkaar
te scheiden relatie tussen reinheid en de smaak van voedsel.
Reinheid, werken met maximale efficiëntie en het uiterlijk van
de apparatuur dragen aanzienlijk bij aan smakelijke, lekkere
gerechten. Goede apparatuur die schoon wordt gehouden, werkt
beter en gaat langer mee.
De meeste gerechten geven een eigen, specifiek aroma af en
veel gerechten absorberen ook bestaande geuren. Helaas wordt
er tijdens deze absorptie geen verschil gemaakt tussen GOEDE
en SLECHTE geuren. Het overgrote deel van de ongewenste
smaken en geuren waar men in de horeca last van heeft, wordt
veroorzaakt door bacteriën. Zuur, bedorven, schimmelig, muf
of andere VIEZE geuren zijn meestal het gevolg van bacteriële
activiteit.
De gemakkelijkste garantie voor volle, natuurlijke
voedselsmaken is een allesomvattende reinheid. Dat betekent
een goede beheersing van zowel het zichtbare vuil (viezigheid)
als het onzichtbare (bacteriën). Een grondige aanpak van de
hygiëne zorgt voor de essentiële reinheid. Dit garandeert een
aantrekkelijk uiterlijk van de apparatuur plus een maximale
efficiëntie en doelmatigheid. En wat nog belangrijker is: een goed
hygiëneprogramma is één van de belangrijkste onderdelen van
het voorkomen van door voedsel veroorzaakte ziekten.
Een gecontroleerde bewaaromgeving voor bereide gerechten is
slechts één van de belangrijke factoren bij het voorkomen van
door voedsel veroorzaakte ziekten. Temperatuurbewaking en
-regeling tijdens het ontvangen, opslaan, bereiden en serveren
van het voedsel is net zo belangrijk.
MN-29759 (Rev. 7) 08/15 • TH/III-SK/III Serie Koken, warmhouden, roken • 29
h y g I ë n e
De meest nauwkeurige methode voor het meten van de veilige
temperaturen van zowel warme als koude gerechten is door het
meten van de interne producttemperatuur. Een thermometer
van goede kwaliteit is hierbij een handig hulpmiddel en moet
routinematig worden gebruikt bij alle producten die bij een
specifieke temperatuur bewaard moeten worden.
Een veelomvattend hygiëneprogramma moet zich richten op
het trainen van het personeel in de hygiënische basisprocedures.
Dit omvat persoonlijke hygiëne, het op de juiste manier omgaan
met rauw voedsel, gerechten bereiden met een veilige interne
producttemperatuur en het routinematig bewaken van de interne
temperaturen van de goederenontvangst tot het uitserveren.
De meeste door voedsel veroorzaakte ziekten kunnen worden
voorkomen door de juiste temperatuurregeling en een uitgebreid
hygiëneprogramma. Deze beide factoren zijn van belang bij
het opbouwen van service van hoge kwaliteit als basis voor de
tevredenheid van de klant. Veilige procedures voor het omgaan
met voedsel om ziekten veroorzaakt door voedsel te voorkomen,
is van essentieel belang voor de gezondheid en veiligheid van uw
klanten.
HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis (at) Critical
Control Points, is een kwaliteitsbeheersingsprogramma met
werkprocedures die zorgen voor de integriteit, kwaliteit en
veiligheid van het voedsel. Het nemen van maatregelen voor
het verbeteren van de voedselveiligheidsprocedures is niet
duur en vrij eenvoudig. De richtlijnen van HACCP vallen ver
buiten het bereik van deze handleiding, maar meer informatie is
verkrijgbaar bij:
Interne vOedseltemPeraturen
HETE GERECHTEN
GEVARENZONE
KRITIEKE ZONE
VEILIGE ZONE
KOUDE GERECHTEN
GEVARENZONE
VEILIGE ZONE
BEVROREN VOEDSEL
GEVARENZONE
KRITIEKE ZONE
VEILIGE ZONE
Center for Food Safety and applied nutrition
Food and Drug administration
teLeFOOn: 1-888-SaFeFOOD
www.foodsafety.gov
4°C TOT 60°C
21°C TOT 49°C
60°C TOT 74°C
BOVEN 4°C
2°C TOT 4°C
BOVEN 0°C
-18°C TOT 0°C
-18°C of lager
Advertenties
Inhoudsopgave
