Inhoudsopgave
Advertenties
algemene rIChtlIjnen warm
hOuden
Chefs, koks en ander gespecialiseerd personeel hebben
allemaal hun eigen manier van koken. De juiste
bewaartemperatuur voor een specifiek product moet
worden gebasserd op het vochtgehalte van het product, de
dichtheid, het volume en de juiste serveertemperatuur. De
veilige bewaartemperatuur moet ook in overeenstemming
zijn met smaakbehoud als de bewaartijd voor een specifiek
product bepaald wordt.
Halo Heat behoudt de maximale hoeveelheid vocht in
het product waardoor geen water, waterdamp of stoom
toegevoegd hoeft te worden. Het behouden van de
maximale hoeveelheid natuurlijk vocht in het product
behoudt ook de natuurlijke smaak van het product en
zorgt voor een authentieke smaakbeleving. Afgezien van
het vochtbehoud, zorgen de aangename eigenschappen
van Halo Heat ook voor een consistente temperatuur in de
gehele kast zonder noodzaak van een ventilator voor het
verdelen van de warmte waardoor dus ook geen verder
vochtverlies plaatsvindt door verdamping of dehydratie.
Wanneer het product wordt verwijderd uit een
kookoomgeving met een hoge temperatuur om meteen
te worden overgezet in een apparaat met de lagere
temperatuur die nodig is voor het warmhouden
van gerechten, kan condens gevormd worden op de
buitenkant van het product en aan de binnenkant
van de plastic containers die worden gebruikt bij
zelfbedieningstoepassingen. De eerste stoom en hitte
die voortvloeien uit het koken met hoge temperatuur
laten afvloeien, kan dit effect verminderen. maar om de
veiligheid en de kwaliteit van net klaar gemaakte gerechten
te bewaren, mag niet meer dan 1 of 2 minuten de tijd
genomen worden om de oorspronkelijke hitte te laten
ontsnappen uit het product.
De meeste Halo Heat-warmhoudapparatuur is voorzien
van een thermostaatregeling tussen 16° en 93°C. Als het
apparaat is voorzien van ventilatie, sluit deze dan als het
vocht bewaard moet blijven en op deze als het gerecht
knapperig vers bewaard moet blijven.
MN-29759 (Rev. 7) 08/15 • TH/III-SK/III Serie Koken, warmhouden, roken • 25
B e d I e n I n g
vlees
ROSBIEF — rauw
ROSBIEF — medium/gaar
RUNDERBORST
CORNED BEEF
PASTRAMI
PRIME RIB — rauw
STEAKS — gebraden/gebakken
RIBS — rund of varken
KALFSVLEES
HAM
VARKENSVLEES
LAMSVLEES
gevOgelte
KIP — gebakken/gebraden
EEND
KALKOEN
ALGEMEEN
vIs/sChelPdIeren
VIS — gebakken/geroosterd
KREEFT
GARNALEN — gebakken
geBaK
BROOD/BROODJES
dIverse
OVENSCHOTELS
DEEG — rijzen
EIEREN — gebakken
BEVROREN VOORGERECHTEN
HORS D'OEUVRES
PASTA
PIZZA
AARDAPPELS
PLATES MET GERECHTEN
SAUZEN
SOEP
GROENTEN
DE GENOEMDE BEWAARTEMPERATUREN ZIJN ENKEL RICHTLIJNEN DIE
VOORGESTELD WORDEN
DE INTERNE PRODUCTTEMPERATUUR
VOOR GEZONDHEID
TEMPERATUREN
B e r e I K B e w a a r t e m P e r a t u u r
.
ELKE VORM VAN BEWAREN MOET GEBASEERD ZIJN OP
.
VOLG ALTIJD DE LOKALE REGELGEVING
(
)
HYGIËNE
WAT BETREFT ALLE VEREISTE INTERNE
.
CelsIus
54°C
68°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
54°C
60°C — 71°C
71°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
49°C — 60°C
71°C — 79°C
27°C — 38°C
66°C — 71°C
71°C — 79°C
71°C — 82°C
71°C — 82°C
71°C — 82°C
82°C
60°C — 74°C
60°C — 93°C
60°C — 93°C
71°C — 79°C
Advertenties
Inhoudsopgave
