Inhoudsopgave
Advertenties
Informazioni di sicurezza per la conservazione del cibo.
32.3.4
caso Vakuumierer VC8
Questo sistema di condizionamento sotto vuoto cambierà il
vostro modo di acquistare e conservare il cibo. Una volta fatta
l‟abitudine al condizionamento sotto vuoto, diventerà parte
integrante del modo di gestire gli alimenti. Quando si usa
quest‟apparecchio per sigillare cibo sotto vuoto, è necessario
seguire procedure ben definite per ottenere qualità e sicurezza a
livello alimentare:
Le reazioni chimiche provocate dalla temperatura e il grado di
umidità dell‟aria, attività enzimatica, moltiplicazione di
microrganismi o contaminazione da insetti sono tutti fattori
che contribuiscono all‟avaria alimentare.
L‟elemento principale che causa la perdita di valore nutritivo,
consistenza, sapore e qualità generale degli alimenti è
l‟ossigeno dell‟aria. La crescita della maggior parte dei
microrganismi dipende dalla presenza d‟aria, che porta
umidità all‟interno e all‟esterno degli alimenti, a meno che
questi non siano protetti da un condizionamento
impermeabile. Alimenti congelati esposti all‟aria in un
congelatore subiscono un ustione da congelamento.
Il condizionamento sotto vuoto toglie fino al 90% dell‟aria in
una confezione. Il contenuto d‟ossigeno dell‟aria è di circa il
21%, in modo che la rimozione del 90% dell‟aria lascia dal 2%
al 3% d‟ossigeno residuo negli alimenti confezionati sotto
vuoto. È noto che livelli d‟ossigeno uguali o inferiori al 5%
inibiscono la crescita della gran parte dei microrganismi.
Esistono tre categorie di microorganismi: muffe, lieviti e
batteri; sono presenti dappertutto ma solo in condizioni
particolari diventano patogeni.
Le muffe non crescono in un ambiente povero d‟ossigeno o
senza umidità; invece in un ambiente umido, in presenza di
zuccheri e temperatura moderata, i lieviti possono crescere
con o senz‟aria. Il raffreddamento rallenta la crescita dei
lieviti e la congelazione la ferma completamente. I batteri si
moltiplicano con o senz‟aria.
Uno dei batteri più pericolosi è il clostridium botulinum; può
crescere anche senz‟aria in circostanze adatte : temperatura
tra 40F e 115F (4°C – 46°C), alimenti poveri di acidi,
ambienti con scarsa concentrazione d‟ossigeno e
temperature superiori a 40F (4°C) per lunghi periodi di tempo.
Alimenti congelati, secchi, ad alto contenuto di acidi, sale o
zuccheri sono resistenti al clostridium botulinum. Sono invece
facilmente preda del clostridium botulinum le seguenti
categorie: alimenti non acidi come carne, frutti di mare, olive
trattate con lisciva, pollame, pesce, uova e funghi; alimenti a
bassa acidità consistenti in verdure; alimenti di acidità media,
cioè pomodori troppo maturi, cipolle, peperoni, fichi e cetrioli.
Messa in funzione
106
Advertenties
Inhoudsopgave
