Inhoudsopgave
Advertenties
Ui tl e g b e r e id i n g sw ij z e n
plus
Cook & Hold
(niet voor ovens met boosterfunctie)
C
Temp (°C)
temp set
A
kern set
B
figuur 5 Grafiek Cook & Hold
Kerntemperatuur (niet met boosterfunctie)
Ook bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product
wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment
schakelt de oven uit en meldt het display dat het product klaar is.
Wanneer u niet over een ingebouwde kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze bereidingsmethode ook
toepassen met een losse kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de temperatuur in de ovenkamer
regelen.
Bakken
Vlees- en vissoorten die een korte bereidingstijd vragen en een intensieve bruining vereisen, kunnen het
beste gebakken worden in 180°/250° Celsius.
Werkwijze:
Bestrijk de te bakken producten met gebruinde braadboter en voeg kruiden toe. Roomboter voor de smaak
kunt u beter pas na het bakken toevoegen.
U kunt de boven- en onderzijde gelijktijdig bruinen door de producten op de speciale siliconenmatjes te
bakken. De producten hoeven dan tijdens het bakken niet gekeerd te worden. Het breken van bijvoorbeeld
platvis, hoort hiermee tot het verleden.
Ook de meeste patisserieproducten kunnen het beste met droge convectiehitte worden gebakken.
Braden
De Combimat is bij uitstek geschikt voor braden. Dit gebeurt met convectie (in veel gevallen levert de
bereiding met combistoom nog betere producten).
Combibraden
De bereidingstechniek die de combisteamer tot de meest gewaardeerde kracht in uw keuken maakt.
Combibraden is het gebruik van stoom en convectie door elkaar heen. Beide technieken versterken elkaar.
Stoven
Stoven kan in één doorgaande bereiding in de Combimat. U schakelt stoom en convectie in. U hoeft alleen
na het aanbraden de saus toe te voegen.
Koken, stomen en pocheren
De stoomboiler/of het direct-injectie systeem van de Combimat levert voldoende stoom voor het stomen of
pocheren van producten.
Door bij koken en stomen ook convectie in te schakelen kan veel tijd worden gewonnen. Door het
inschakelen van convectie wordt de oven wel droger, houdt u daar rekening mee!
Wanneer u veel kookt of stoomt (bijvoorbeeld groenten en pasta's) verdient een oven met een boiler de
voorkeur.
22
Bij Cook & Hold
D
belangrijk. Zie figuur 5.
Dit gaat als volgt.
De oven wordt na het starten van de bereiding opgewarmd
(stippellijn A)
Ondertussen wordt de
Wanneer die gaat stijgen (het product wordt dus warmer), zal de
ovenkamertemperatuur
verloop van tijd bereikt de kerntemperatuur de door u ingestelde
tijd
waarde (punt D). Vanaf dat moment wordt de temperatuur in de
plus
ovenkamer constant gehouden.
plus
is de kerntemperatuur van het product
tot de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C).
kerntemperatuur (lijn B)
langzaam omlaag geregeld worden. Na
gemeten.
Advertenties
Inhoudsopgave
