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7.7 Cocción a baja
temperatura - Principios de
seguridad alimentaria
Cuando cocine a baja temperatura,
tenga en cuenta las siguientes
instrucciones, por ejemplo Sous-vide.
• Lávese / desinféctese las manos
antes de preparar los alimentos. Use
guantes desechables.
• Utilice únicamente alimentos frescos
de alta calidad, almacenados en
condiciones apropiadas.
• Siempre lave y pele bien las frutas y
verduras.
• Mantenga limpia la superficie de la
placa y las tablas de cortar. Use
diferentes tablas de cortar para
diferentes tipos de alimentos.
• Preste especial atención a la higiene
de los alimentos cuando prepare aves
de corral, huevos y pescado. Las
aves de corral deberán prepararse
siempre a una temperatura mínima de
65 °C durante un mínimo de 50
minutos.
• Asegúrese de que el pescado que
desea preparar con Sous-vide tenga
la calidad para sashimi, es decir es
extra fresco.
• Almacene los alimentos preparados
en un frigorífico un máximo de 24
horas.
• Para las personas con un sistema
inmunológico debilitado o
enfermedades crónicas, es
recomendable pasteurizar los
alimentos antes de consumirlos.
Pasteurice los alimentos a 60 ° C
durante un mínimo de una hora.
7.8 Guía de cocción
La siguiente tabla muestra ejemplos de
tipos de alimentos y le proporciona las
temperaturas óptimas y los tiempos de
cocción sugeridos. Los parámetros
pueden variar dependiendo de la
temperatura, calidad, consistencia y
cantidad de alimentos.
La duración del tiempo de cocción
depende más del grosor del alimento
que de su peso. Por ejemplo, para el
bistec, cuanto más gruesa sea la pieza,
más tiempo tardará su centro en
alcanzar la temperatura predefinida. Un
filete de 2 cm de grosor requiere
alrededor de una hora para alcanzar los
58 °C, mientras que uno de 5 cm de
grosor necesita unas cuatro horas.
Controle la primera sesión de cocción
para asegurarse de que los parámetros
que se indican a continuación se
adaptan a sus hábitos de cocción y a sus
utensilios de cocina. Puede modificar
estos parámetros en función de sus
preferencias personales.
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