Inhoudsopgave
Advertenties
vochtigheid, de ventilatie en de duur van de fase regelen.
Het is raadzaam om te laten rijzen bij temperaturen onder 28 -
vorming van azijnzuur te beperken. Dit tast de smaak en structuur van de
gerezen producten aan.
-
5. Bewaring aan het einde van de cyclus: in de laatste fase kunt u de
temperatuur van een gerezen voedingsmiddel gedeeltelijk verlagen om
overmatig rijzen van het product te beperken. Activeer deze fase als het niet
mogelijk is om het volledige product onmiddellijk na de rijsfase te bakken of in
te vriezen. Let op: na de rijsfase heeft het deeg het einde van het rijsproces
bereikt, het zal daarom niet mogelijk zijn om de giststuwing volledig te
stoppen, maar alleen om deze korte tijd te vertragen.
Tips: Vochtigheid en ventilatie spelen een fundamentele rol in het rijsproces.
Deze twee parameters moeten altijd gelijktijdig worden beheerd. Als u merkt dat
het product te droog is of de neiging heeft uit te drogen en korstjes te vormen aan
het oppervlak, verhoog dan de luchtvochtigheid en/of verlaag de ventilatie.
Een te lichte ventilatie kan een verkeerde verdeling van temperatuur en
vochtigheid in de cel veroorzaken. Het is noodzakelijk om de parameters aan te
passen in functie van de massa die moet rijzen.
Sterk gehydrateerde producten hebben de neiging om veel gemakkelijker uit te
drogen. Geef in dergelijk geval de voorkeur aan een hogere luchtvochtigheid
door stoom toe te voegen, zelfs in de koude fasen. Massa's die rijk zijn aan
vetten en eieren rijzen daarentegen zoals het hoort, ook bij een lagere
hebben een actieve invloed op het rijsproces en veranderen het eindresultaat
aanzienlijk. Houd rekening met deze parameters om altijd een constant en
kwalitatief resultaat te hebben.
Over het algemeen wordt het niet aanbevolen om het rijzende deeg met een
doek te bedekken, maar voor bepaalde soorten deeg met een hoge hydratatie
moet deze techniek worden gebruikt om de ontwikkeling ervan te verbeteren en
de verspreiding van vocht te beperken.
Leg geen deksel op de bakjes en stapel ze niet op elkaar, op die manier is het
namelijk onmogelijk om de juiste vochtigheidsgraad en een homogene
temperatuur te garanderen.
mperatuur van het deeg
241
Advertenties
Inhoudsopgave
