Inhoudsopgave
Advertenties
v 01-2014
RICHTLIJN KERNTEMPERATUUR
Richtlijnen voor vlees (Rund ,Kalf,
Varken en Lam)
Product
Rug, ossenhaas of magere ham
Gebraad
Vlees met veel bindweefsel (nek,
borst en schouder)
Paté
Terrine
Gebraad - saignant
Gebraad - rosé
Gebraad - bien cuit
Mals vlees
Mals vlees zoals steak van de haas en niet vette filets bereiken hun maximale malsheid
bij een kerntemperatuur van 65°C. Het vlees wordt iets taaier bij een kerntemperatuur
tussen75-80°C, en vervolgens terug malser als de temperatuur blijft stijgen.
Vlees met veel bindweefsel
Vlees dat veel bindweefsel bevat zoals schouder, borst en nek kunt u best bereiden op
een lage temperatuur met een lange bereidingstijd. Dit om ze mals te maken.
Bijvoorbeeld: 30 tot 90 minuten bij een kerntemperatuur van
Buffet of toonbank
Vlees bereid voor buffet of toonbank moeten een kerntemperatuur van meer dan
hebben. U dient het vlees weg te gooien als het reeds meer dan 3u ligt of als de kerntemperatuur
onder de 65°C zakt.
Richtlijn Temperatuur
60-65°C
65°C
80°C
75°C
60°C
57-62°C
59-67°C
70-82°C
Gebruikershandleiding: Leventi me SLiM
60-75°C.
75°C
29
Advertenties
Inhoudsopgave
