Inhoudsopgave
Advertenties
Vanaf dat moment wordt de temperatuur in de
ovenkamer constant gehouden.
Delta T
Bij Delta T is de kerntemperatuur van het product
belangrijk. Hierbij wordt de oventemperatuur altijd een
vast ingesteld temperatuurverschil boven de actuele
kerntemperatuur geregeld. Als de kerntemperatuur 1°
stijgt, stijgt de ovenkamertemperatuur evenveel mee. Dit
proces gaat door tot de kerntemperatuur de ingestelde
waarde heeft bereikt.
C
Temp (°C)
Delta T
kern set
figuur 2 Grafiek Delta T
Bakken
Vlees- en vissoorten die een korte bereidingstijd vragen
en een intensieve bruining vereisen, kunnen het beste
gebakken worden in 180°/250° Celsius.
Werkwijze:
Bestrijk de te bakken producten met gebruinde
braadboter en voeg kruiden toe. Roomboter voor de
smaak kunt u beter pas na het bakken toevoegen.
U kunt de boven- en onderzijde gelijktijdig bruinen door de
producten op de speciale siliconenmatjes te bakken. De
producten hoeven dan tijdens het bakken niet gekeerd te
worden. Het breken van bijvoorbeeld platvis, hoort
hiermee tot het verleden.
Ook de meeste patisserieproducten kunnen het beste
met droge convectiehitte worden gebakken.
Braden
De Combimat is bij uitstek geschikt voor braden. Dit
gebeurt met convectie (in veel gevallen levert de
bereiding met combistoom nog betere producten).
Combibraden
De bereidingstechniek die de combisteamer tot de
meest gewaardeerde kracht in uw keuken maakt.
Combibraden is het gebruik van stoom en convectie door
elkaar heen. Beide technieken versterken elkaar.
Stoven
D
A
B
tijd
Bereiden met de Combimat
Stoven kan in één doorgaande bereiding in de Combimat.
U schakelt stoom en convectie in. U hoeft alleen na het
aanbraden de saus toe te voegen.
Koken, stomen en pocheren
De stoomboiler/of het direct-injectie systeem van de
Combimat levert voldoende stoom voor het stomen of
pocheren van producten.
Door bij koken en stomen ook convectie in te schakelen
kan veel tijd worden gewonnen. Door het inschakelen van
convectie wordt de oven wel droger, houdt u daar
rekening mee!
Wanneer u veel kookt of stoomt (bijvoorbeeld groenten
en pasta's) verdient een oven met een boiler de voorkeur.
Voor de SLiM betekent dit een vochtinstelling van 100%
en een temperatuur van 100°C of lager.
Grillen
In de Combimat kan uitstekend gegrild worden. U legt de
producten hiervoor op de roosters. U stelt de oven in op
convectie, tussen 230° en 250° Celsius. De
geoptimaliseerde luchtcirculatie in de ovenkamer zorgt
voor een product dat aan alle zijden gegrild wordt.
Om het grill-effect te benadrukken, moet u de oven
samen met de speciale grillroosters goed
voorverwarmen op 250°C. De roosters geven dan de
kenmerkende donkere strepen.
Gratineren
Gratineren is het nakleuren van producten. Dit gebeurt
met convectie. Bij hoge temperaturen kan eventueel
stoom worden toegevoegd om het product smeuïger te
houden. Een voorbeeld hiervan is het gratineren van
aardappelpuree.
10.3 Bereidingstips
10.3.1 Vlees
Bij klein vlees bereiding de oven altijd eerst
voorverwarmen in verband met temperatuurverlies bij
inladen van de oven. De voorverwarmstand is ongeveer
30°C hoger dan de bereidingstemperatuur. Afhankelijk
van de belading van de oven wordt dit naar boven of naar
beneden bijgesteld.
Wanneer u vlees op een rooster plaatst, plaats dan een
braadslede of driptray in de onderste geleider van het
inzetrek om afdruipend vet (et cetera) op te vangen.
Bruining van vlees kunt u bevorderen met
bruiningspoeder.
Bij het braden van klein vlees is het aan te raden om het
vlees op een siliconenmat te leggen, zodat beide zijden
goed bruin worden.
25
Advertenties
Inhoudsopgave
