Inhoudsopgave
Advertenties
Bereiden met de Combimat
10 Bereiden met de Combimat
10.1 Basis bereidingstechnieken
De drie basistechnieken voor het bereiden van voedsel in
de oven zijn:
Convectie
Men spreekt van convectie wanneer de producten in
hete droge lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent
dit een vochtinstelling van 0% en een temperatuur
tussen 0 en 250°C.
Stomen
Men spreekt van stomen als de producten in hete, zeer
vochtige lucht worden bereid. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van 100% en een temperatuur gelijk
aan of lager dan 100°C.
Combistomen
Men spreekt van combistomen als de producten in hete,
vochtige lucht worden gezet. Voor de SLiM betekent dit
een vochtinstelling van minimaal 10% en maximaal tot
90%
Algemeen
Bij het instellen van de oven dient u altijd onderstaande
tabel in gedachten te houden.
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u?
convectie, oa
bakken, braden, grillen,
gratineren
stomen oa stomen, koken,
blancheren
lage temperatuurstomen oa
pocheren
combistoom oa combinatie-
braden met minimaal
inwichtverlies
lage temperatuur combis-
toom oa vacuümgaren
geforceerd stomen oa voor
stevige producten
regenereren oa opwarmen
van vooraf bereide gere-
chten (op bord) en maaltijd-
componenten
24
instellingen
30°C-300°C en 0% vocht
100°C en 100% vocht
30°C-99°C en 100% vocht
100°C-300°C en tót en met 90%
vocht
30°C-99°C en tot en met 90%
vocht
120°C en 100% vocht
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
Tabel 1: instellingen
Wat wilt u?
bereiding op kerntemperat-
uur, voor convectie, stomen
en combistomen oa met
Delta T en Cook & Hold
10.2 Voedselbereiding in de oven
Bereiding op tijd
U kiest zelf de instellingen zoals hierboven aangegeven.
Bereiding op kern
Bij bereiding met kerntemperatuurvoeler is de
kerntemperatuur van het product belangrijk. Het product
wordt opgewarmd totdat de kerntemperatuur de
ingestelde/gewenste waarde bereikt. Op dat moment
schakelt de oven uit en meldt het display dat het product
klaar is.
Wanneer u niet over een ingebouwde
kerntemperatuurmeter beschikt, kunt u deze
bereidingsmethode ook toepassen met een losse
kerntemperatuurmeter. U moet dan echter zelf de
temperatuur in de ovenkamer regelen.
Regenereren
Regenereren is het opwarmen van producten met
behulp van convectie, stomen en combistomen. Het
stoompercentage kan zo worden ingesteld dat de
producten of voorbereide borden worden opgewarmd
zonder uit te drogen.
plus
Cook & Hold
C
Temp (°C)
temp set
A
kern set
B
figuur 1 Grafiek Cook & Hold
de door u ingestelde kamertemperatuur (punt C).
kerntemperatuur (lijn B)
Ondertussen wordt de
gemeten. Wanneer die gaat stijgen (het product wordt
ovenkamertemperatuur
dus warmer), zal de
omlaag geregeld worden. Na verloop van tijd bereikt de
kerntemperatuur de door u ingestelde waarde (punt D).
instellingen
120°C -300°C en tot en met 90%
vocht
Bij Cook & Hold
D
is de
kerntemperatuur
van het product
belangrijk. Zie
figuur 1.
Dit gaat als volgt.
De oven wordt na
het starten van de
tijd
bereiding
plus
opgewarmd
(stippellijn A)
langzaam
plus
tot
Advertenties
Inhoudsopgave
