Advertenties
Gebruiksinstructie
Koken In vacuümzakken
Het is mogelijk om een product rechtstreeks in een vacuümzak te koken. Met dit
type kookproces wordt zeer mals en smakelijk vlees verkregen en wordt
tegelijkertijd de bederfelijkheid van het product beperkt.
Na het voorbereiden van de product in een speciaal vacuümzak, de oven instellen
met de cyclus COMBI, 100% vochtigheid en ventilatie tussen 3 en 4. De
temperatuur in de ovenkamer moet maximaal 3 °C – 5 °C hoger zijn dan de
kerntemperatuur die men wenst te bereiken. Bijvoorbeeld: voor een medium
biefstuk (60 °C kerntemperatuur) moet de temperatuur van de oven op 63 °C
worden ingesteld.
Pasteurisatie In potten
In het pasteurisatieproces wordt een product als gepasteuriseerd beschouwd
wanneer de kerntemperatuur een waarde tussen 83 °C en 85 °C bereikt.
Afhankelijk van het type product, de afmeting van de pot en de hoeveelheid product
in de pot, kan de te bereiken kerntemperatuur variëren. Daarom wordt een
kernsonde gebruikt in een "monsterpot" (met een gaatje in de deksel voor het
plaatsen van de sonde) om de temperatuur van de gehele productiepartij te
detecteren.
Aan het einde van het kookproces moet het product snel gekoeld worden naar
NL
+3 °C om de pasteurisatiecyclus te voltooien.
34 / 50
116822
Advertenties
