Inhoudsopgave
Advertenties
m
axImum capacIteIt van de menger
Capaciteit per mix
Eiwit
Slagroom
Mayonaise *
Kruidenboter
Gestampte
Aardappelen *
Brooddeeg (50%AR) **
Brooddeeg (60%AR)
Ciabattadeeg *
(70%AR)
Muffins *
Cakebeslag
Gehaktbalmix *
Glazuur
Donut (50%AR)
*
Schraper aanbevolen
** Bediening op lage snelheid wordt aanbevolen
Bijv.: een basisrecept bevat 1 kg droog materiaal en 0,6 kg vloeistof:
Dit geeft een AR = 0,6 kg x 100 = 60%
Indien de maximale capaciteit van de menger moet worden benut, moet de berekende AR = 60% worden gebruikt om de hoeveel-
heid droog materiaal en vloeistof van het deeg te bepalen.
Indien een menger van 80 liter wordt gebruikt om een deeg met AR = 60% te kneden is de maximum capaciteit = 60 kg. Nu kan de
hoeveelheid droog materiaal voor dit deeg als volgt worden berekend:
Droog materiaal = Max.cap. x 100 = 60 kg x 100 = 37,50 kg
AR + 100
Vloeistofgewicht = 60 kg - 37,50kg = 22,50 kg
a
.
nBevolen max
snelheId
MIN
30 40
50 60 70 80 90 100%
1
2
3
:
Intrument
Garde
Garde
Garde
Platte mengarm
Platte mengarm/Garde
Deeghaak
Deeghaak
Deeghaak
Platte mengarm
Garde
Platte mengarm
Spartel
Deeghaak
Plaatselijke variaties in de kenmerken van ingrediënten kunnen de waterab-
sorptie, het volume en de bakkenmerken etc. beïnvloeden.
AR = Absorption Ratio (%AR)
(vloeistof in aantal % van droog materiaal)
1 kg
60 + 100
MAX
4
5
4
AR80
AR100
12 L
15 L
30 L
45 L
64 L
80 L
60 kg
75 kg
50 kg
65 kg
50 kg
58 kg
60 kg
70 kg
60 kg
75 kg
48 kg
60 kg
20 kg
25 kg
60 kg
75 kg
60 kg
70 kg
50 kg
60 kg
Advertenties
Inhoudsopgave
