Inhoudsopgave
Advertenties
2.2
„Au bain marie"
Met de 60 °C functie kunt u ook specifieke recepten bereiden met
de Au bain marie techniek.
Tijdens het koken met Au bain marie worden fijne stukjes vlees of
vis die onder vacuüm in een hittebestendige folie met aromaten
(zoals kruiden, knoflook, fijne oliën) op een perfecte
kerntemperatuur in een waterbad gebracht. Na dit proces wordt
het vlees geroosterd zonder vet toevoeging van vet.
In de handel verkrijgbare vacuüm-apparaten werken met
verschillende temperaturen tussen ong. 50 en 100 °C. Met de
Audiotherm Plus vindt Au bain marie koken in een
vereenvoudigde vorm plaats bij 60 °C, dus het gebruik ervan is
beperkt. Gebruik daarom onze speciale AMC-recepten.
Temperaturen van 60 °C kunnen worden gebruikt in Au bain marie voor
kalfsvlees
ƒ
zachte stukken zoals biefstuk, filet en lende zonder botten
ƒ
tot max. 750 g
ƒ
Medium / à point
ƒ
rundsvlees
ƒ
zachte stukjes zoals biefstuk, filet, entrecôte en rosbief
ƒ
tot max. 750 g
ƒ
Medium / à point
ƒ
varken
ƒ
filet
ƒ
tot max. 300 g
ƒ
Medium / à point
ƒ
lam
ƒ
zachte stukken zoals lamslende zonder beenderen
ƒ
Medium / rosé
ƒ
vis
ƒ
verse filet zonder vel, garnalen en sint-jakobsschelpen
ƒ
visgerechten worden niet geroosterd na het
ƒ
Au bain-marie proces
2.3 Roken
Met de 60 °C functie kunt u ook specifieke recepten (met name
vis) roken. Om de rook te genereren, worden speciale houten
chips in de kookpot/pan opgewarmd tot dat het vleesvenster is
bereikt. Nadat u het bereide voedsel in een combi inzetvergiet
bovenop de kookpot/pan hebt geplaatst, wordt het voedsel
gerookt in de 60 °C functie voor een heerlijke rokerige smaak.
Ga naar onze speciale AMC-recepten.
47
Advertenties
Inhoudsopgave
