Inhoudsopgave
Advertenties
6
Levensmiddelen vacumeren
6.1
Levensmiddelen
Om levensmiddelen te vacumeren en voor het sous-vide-proces voor te bereiden, moe-
ten enkele punten in acht worden genomen.
Soort zakken
Gebruik voor het sous-vide-proces uitsluitend de originele vacuümzakken van V-Zug. De-
ze vacuümzakken zijn geschikt voor het temperatuurbereik tussen -40 °C en +115 °C,
en dus ook voor het sous-vide-proces. De vacuümzakken zijn geschikt voor de magne-
tron (bijv. ontdooien van ingevroren gerechten). De zak van de gevacumeerde levens-
middelen moet, voordat deze in de magnetron wordt geplaatst, eerst worden geperfo-
reerd of geopend. Anders kan de vacuümzak door de ontstane overdruk openbarsten.
Als voor het sous-vide-proces andere vacuümzakken worden gebruikt dan die van V-
ZUG kunnen deze zakken zacht worden, de sealnaden niet houden of eventueel smelten.
Gebruik andere zakken alleen voor het vacumeren en pas de sealduur aan het materiaal
van de zak aan.
De sealbalk kan door het gebruik van niet-originele zakken worden beschadigd.
Het gebruik van dergelijke zakken gebeurt onder eigen verantwoordelijkheid.
Grootte van de zakken
Kies een grootte waarbij de te vacumeren levensmiddelen maximaal twee derde van het
volume van de zak in beslag nemen.
Levensmiddelen
Voor een optimaal resultaat moeten de levensmiddelen vóór het vacumeren worden ge-
koeld.
Bewaar levensmiddelen vóór het vacumeren minimaal twee uur in de koelkast bij maxi-
maal 5 °C. Vooral vloeibare levensmiddelen mogen niet warmer zijn dan 10°C.
Gebruik nooit warme of hete levensmiddelen om te vacumeren.
Vacuümzak vullen
Let erop dat het stuk, waar de zak moet worden geseald, bij het vullen niet vies wordt.
Hierdoor zou de zak namelijk onvoldoende kunnen worden afgedicht. Het is derhalve
raadzaam om ca. 5 cm van de zak binnenstebuiten te keren voordat de zak wordt ge-
vuld.
6.2
Aanbevolen vacuümniveaus
Vacuümniveau selecteren
U hebt de mogelijkheid om (na verdeling in porties) de volgende vacuümniveaus voor
het verpakken, marineren, sous-vide garen (Vacuisine ©), voor het invriezen of voor ver-
dere opslag te kiezen:
6 Levensmiddelen vacumeren
15
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
