Inhoudsopgave
Advertenties
5 Omgang met levensmiddelen
5.2
Voorbereiding van speciale levensmiddelen
Sommige levensmiddelen moeten speciaal worden voorbereid voordat deze kunnen wor-
den bewaard.
Kool, peulvruchten, aspergeplanten
Alle koolsoorten (bloemkool, broccoli, witte en rode kool enz.), peulvruchten (verse bo-
nen, erwten enz.) en aspergeplanten geven gassen af als ze worden gevacumeerd. Hier-
voor moeten deze levensmiddelen in de stoomoven resp. in ruim kokend water worden
geblancheerd en vervolgens koud worden afgeschrikt. Het gevacumeerde levensmiddel
kan vervolgens ruimtebesparend worden ingevroren.
Weinig groentesoorten kunnen ook rauw worden ingevroren, bijv. wortels, prei, peperoni,
stengelui, Chinese kool, bleekselderij, tomaten (om te koken) of kruiden. De klaarge-
maakte en gesneden groente wordt in porties in diepvrieszakjes verpakt en ingevroren.
Het is ook ideaal om groente in blokjes te snijden en deze dan voor de volgende krupnik
of minestrone rauw te vacumeren en in de diepvries te bewaren.
5.3
Bewaren
De volgende punten moeten in acht worden genomen om levensmiddelen zonder risico's
te bewaren:
▪ Bewaar alleen verse en kwalitatief onberispelijke levensmiddelen.
▪ Reeds voordat het gevacumeerd zal worden, moet het product de bewaartemperatuur
hebben.
▪ Onderbreek het koelcircuit zo kort mogelijk.
▪ Droog de levensmiddelen, indien mogelijk, af voordat deze gevacumeerd worden.
▪ Vermijd mengsels van rauwe en gekookte levensmiddelen.
▪ Kies een zo hoog mogelijk vacuümniveau conform de gegevens in hoofdstuk: Aanbe-
volen vacuümniveaus (zie pagina 15).
▪ Levensmiddelen in grotere stukken zijn langer houdbaar dan in kleinere.
▪ Bewaar levensmiddelen op zo laag mogelijke temperaturen.
▪ Zodra de levensmiddelen luchtledig zijn gemaakt, moeten deze meteen in de koelkast
resp. diepvries worden gelegd.
▪ Vlug bederfelijke levensmiddelen moeten altijd in de koelkast of in de diepvries wor-
den bewaard, ook als ze zijn gevacumeerd. Vacumeren is niet hetzelfde als conserve-
ren!
5.4
Vacuisine ©
Gevacumeerde levensmiddelen kunnen met het sous-vide-proces worden bereid. Bij V-
ZUG wordt dit proces Vacuisine genoemd.
Gebruik voor het Vacuisine-proces uitsluitend de originele vacuümzakken van V-
ZUG.
Kijk voor meer informatie en recepten m.b.t. Vacuisine onder vzug.com.
14
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
