Inhoudsopgave
Advertenties
Vis
Keer visstukken na
van de tijd.
Z
Hele vis hoeft niet gekeerd te worden. Plaats de hele vis in de
zwemstand, met de rugvin naar boven, in de oven. Een
Vis
Vis, heel
Viskotelet, 3 cm dik
Visfilet
Tips voor het braden en grillen
Voor het gewicht van het vlees staan
geen gegevens in de tabel.
Hoe kunt u vaststellen of het vlees klaar
is?
Het vlees is te donker en de korst is op
enkele plaatsen verbrand.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
aangebrand.
Het vlees ziet er goed uit, maar de jus is
te licht en te waterig.
Bij het overgieten van het vlees ontstaat
waterdamp.
Langzaam garen
Langzaam garen, dat op een hele lage temperatuur gebeurt, is
de ideale gaarmethode voor alle zachte stukken vlees die rosé
of medium moeten zijn. Het vlees blijft heel sappig en wordt
boterzacht.
U heeft veel speelruimte bij de menuplanning, want langzaam
gegaard vlees kan probleemloos worden warmgehouden.
Aanwijzingen
Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
■
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
Grote stukken vlees hoeven niet gekeerd te worden.
■
Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
■
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten.
Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé
■
uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder gaar is.
Wanneer u een vleessaus wilt hebben, gaar het vlees dan in
■
een gesloten vorm. Let er echter op dat de bereidingstijden
korter worden.
Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
■
braadthermometer. Er dient een kerntemperatuur van 60 °C
gedurende minstens 30 minuten te worden aangehouden.
Gerecht
Gevogelte
Kalkoenfilet
Eendenborst*
* Voor een knapperig vel braadt u de eendenborst na het langzaam garen kort in de pan.
Gewicht
Toebehoren en
vormen
per stuk ca.
Rooster
300 g
1,0 kg
Rooster
1,5 kg
Rooster
2,0 kg
gesloten
Rooster
gesloten
Maak uw keuze in overeenstemming met het eerstvolgende, lagere gewicht en houd een
langere tijd aan.
Gebruik de vleesthermometer (verkrijgbaar in de speciaalzaak) of doe de "lepeltest".
Druk met een lepel op het vlees. Voelt het stevig aan, dan is het klaar. Geeft het mee,
dan heeft het nog wat tijd nodig.
Controleer de inschuifhoogte en de temperatuur.
Neem de volgende keer kleiner braadgerei of voeg wat meer vloeistof toe.
Gebruik de volgende keer groter braadgerei en voeg minder vloeistof toe.
Dit is normaal. Een groot deel van de waterdamp ontsnapt uit de oven. Het kan neer-
slaan op het koudere schakelpaneel of op meubilair en als condens neerdruppelen.
Gewicht
Hoogte
1000 g
2
300-400 g
2
ingesneden aardappel of een kleine ovenvaste vorm in de buik
van de vis maakt hem stabieler.
Voeg bij de visfilet voor het stoven een paar eetlepels vloeistof
toe.
Hoogte
Verwarmings-
methode
2
(
2
4
2
4
2
%
3
(
2
%
Geschikte vormen
Gebruik een ondiepe vorm, bijv. een serveerschaal van
porselein of een glazen braadpan zonder deksel.
Plaats de open vorm altijd op hoogte 2 op het rooster.
Instellen
Kies de verwarmingsmethode boven- en onderwarmte
1.
stel een temperatuur tussen de 70 en 90 °C in.
De oven voorverwarmen en daarbij de vorm meeverwarmen.
Wat vet sterk verhitten in een pan. Het vlees aan alle kanten,
2.
ook aan de uiteinden, goed aanbraden en direct in de
voorverwarmde vorm doen.
De vorm met het vlees weer in de oven plaatsen en langzaam
3.
garen. Voor het meeste vlees is een temperatuur van 80 °C
ideaal.
Tabel
Voor het langzaam garen zijn alle zachte delen van gevogelte,
rund, kalf, varken en lam geschikt. De tijden voor het langzaam
garen zijn afhankelijk van de dikte en kerntemperatuur van het
vlees.
Verwarmings-
Temperatuur in
methode
°C
80
%
80
%
Temperatuur in
Tijdsduur in
°C, grillstand
minuten
2
20-25
200-220
45-55
190-210
60-70
190-210
70-80
2
20-25
210-230
25-30
Aanbraadtijd in
Tijd voor het
minuten
langzaam
garen in uren
6-7
4-5
3-5
2-2½
%
en
31
Advertenties
Inhoudsopgave
