Inhoudsopgave
Advertenties
8.6 TWEETRAPSKOELING
Aan het begin van het koelproces is de voedseltemperatuur vaak rond de 90°C of
zelfs hoger. De temperatuur van de stoommantel kan boven de 100°C zijn, terwijl het
instromende koelwater tussen de 0°C en 12°C is. Naarmate de mantel zich vult mengt dit
zich met het water van de stoomgenerator en voert het geleidelijk de voedselwarmte af.
Als de mantel vol is, stroomt het water weer terug richting de ijsbank.
Dit terugkerende hete water smelt veel ijs in de ijsbank, wat weer aanschaf- en
gebruikskosten met zich meebrengt.
Als er eerst met leidingwater gekoeld wordt, kan dit water gewoon de afvoer in en kan
het ijswater bv. bewaard worden voor het koelen onder de 40°C.
Voorbeeld:
200 L kookketel, 140 kg voedsel.
Initiële koeling met 6°C leidingwater gedurende 15 minuten (voedsel afgekoeld tot 40°C).
Stap over op ijswater en koel het voedsel verder af tot 3°C.
• Eerste koelstap tot 40°C: 15 min, 55 L/min, 375 liter
• Tweede koelstap tot 3°C: 45 min, 55 L/min, recirculerend ijswater
• Totale waterverbruik: 0,4 m
• Energieverbruik voor het koelen: 7 kWh
• Overig energieverbruik: 3,75 kWh (pompen, roerwerk en kleppen)
• Totale koeltijd: 60 minuten
Hetzelfde voorbeeld met uitsluitend 0°C koelwater:
• Totale waterverbruik: 0,025 m
• Energieverbruik voor het koelen: 11,5 kWh
• Overig energieverbruik: 4,45 kWh (pompen, roerwerk en kleppen)
• Totale koeltijd: 58 minuten
De kookketel rond temperaturen af:
•
+89,5°C en +90,4°C worden beiden afgerond tot
+90°C.
•
+3,5°C en +4,4°C worden beiden afgerond tot +4°C.
Dit betekent dat de ketel een streeftemperatuur van
4°C als bereikt beschouwt zodra het voedsel langs de
randen langere tijd op 4,4°C blijft.
3
3
DIETA GENIER gebruiksaanwijzing 1/2023 • pagina 59
NL
Advertenties
Inhoudsopgave
