Inhoudsopgave
Advertenties
Vulgraad
Vulgraad
Voor het koelen raden wij aan de ketel niet boven 70% van de maximale capaciteit
te vullen. Wanneer de kookketel voller is, kan dit het mengen op hoge snelheid
bemoeilijken en zal de koeltijd significant toenemen t.o.v. de streeftijd.
Recept en proces
Recept en proces
De koelefficiëntie blijft altijd afhankelijk van het product dat gekoeld wordt (recept en
ingrediënten) en de koelmethode (proces, menging en vulgraad). Vloeibare producten
zullen sneller afkoelen omdat ze beter warmte geleiden en makkelijker te mengen zijn.
Voor een gelijkmatige, effectieve koeling moet het product ook goed te 'wentelen' zijn.
Dit zal afhangen van het type voedsel.
Mengsnelheid
Mengsnelheid
Het koelwater dat de mantel instroomt koelt de binnenkant van de kookketel (optioneel
kan ook de verticale buis van het roerwerk gekoeld wordt). Contact met dit koude
oppervlak koelt vervolgens de aangrenzende laag voedsel.
Kies een geschikte mengsnelheid en modus om het voedsel effectief te kunnen koelen
zonder de structuur al te veel aan te tasten. Een hogere mengsnelheid bevordert het
koelproces. Wij raden aan in één richting te mengen, of een variant hiervan met pauzes
te kiezen.
Temperatuur koelwater
Temperatuur koelwater
Aangezien het koelproces gebaseerd is op het verschil tussen de voedsel- en
koelwatertemperaturen, worden de uiteindelijke temperatuur en koelefficiëntie mede
bepaald door de temperatuur van het koelwater.
Koelen gaat het snelst wanneer het voedsel rond de 90°C is. Naarmate het voedsel de
temperatuur van het koelwater nadert zal dit proces vertragen.
De kookketel koelt het eigenlijke koelwater niet zelf.
Om een lagere eindtemperatuur te bereiken dient men
gebruik te maken van voorgekoeld water.
DIETA GENIER gebruiksaanwijzing 1/2023 • pagina 57
NL
Advertenties
Inhoudsopgave
