Inhoudsopgave
Advertenties
Lage temperaturen en langzaam garend
Langzaam garen
Roosteren op een temperatuur tussen de 110 en 150 C. Het langzaam opwarmen zorgt
ervoor het vlees gelijkmatig gaar wordt.
Roosteren bij een lage temperatuur
Levens beschouwt temperaturen onder de 100 C als lage temperaturen. Dat betekent
dat kerntemperatuur van het gebraad en de oven ongeveer gelijk zijn. Het voordeel van
deze bereidingsmethode is dat het vlees gelijkmatig gaar wordt. Een trage bereiding
zorgt er ook voor dat het vlees lekker mals wordt. Roosteren bij een lage temperatuur
kan toegepast worden bij de bereiding van ieder stuk vlees. Vooral bij vlees met veel
bindweefsel is het aan te raden. De warmhoudtijd bij een kerntemperatuur van 65
maakt het mogelijk extra malsheid toe te voegen aan taaie stukken vlees. (Bij
temperaturen boven de 60 C droogt het vlees uit).
Inkrimping tijdens het roosteren bij lage temperaturen
Afhankelijk van het vlees kunnen de volgende temperaturen gebruikt worden bij stukken
vlees die medium-rare of doorbakken zouden moeten zijn:
5 uur
10 uur
20 uur
Slim DGT V1 – oktober 2011
Ca. 25 – 30 % inkrimping
Ca. 35 – 40 % inkrimping
Ca. 45 % inkrimping
13
Advertenties
Inhoudsopgave
