Advertenties
een lemmet met een lengte van 12 cm dient elke haal ongeveer 4-5 seconden te duren. Langere
lemmeten trekt u er langzamer doorheen, kortere lemmeten iets sneller. De eerste keer dat u dit type
mes slijpt, zijn er misschien tot wel 10 paar halen nodig (afwisselend in de linker- en rechtsleuf) om
de snedehoek van een dun lemmet aan te passen. Bij dikkere lemmeten zijn er meer halen nodig.
Controleer na 3 reeksen halen of er een braam is ontstaan, zoals hieronder is beschreven. Is dit niet
het geval, maak dan meer reeksen halen totdat er over de hele lengte van het lemmet een kleinere
braam is gevormd.
Bij het slijpen van een modern Aziatisch lemmet (dat eerder waarschijnlijk is geslepen op een hoek
van 15º) zult u merken dat er slechts een aantal (2-4) reeksen afwisselende halen nodig zijn om een
braam te vormen. Slijp het lemmet niet te scherp. Wanneer er over de gehele lengte van het lemmet
een braam is gevormd, gaat u verder naar Fase 3.
HERKENNEN VAN DE BRAAM
Om erachter te komen of er een braam is gevormd (afb. 9) beweegt u uw wijsvinger voorzichtig langs
de snede in de aangegeven richting. Beweeg uw vinger niet langs de snede, om te voorkomen dat
u in uw vinger snijdt. Als de laatste haal in de rechtersleuf werd gemaakt, zal de braam alleen zijn
gevormd aan de rechterzijde van het lemmet wanneer u het normaal vasthoudt, en vice versa. Als
de braam aanwezig is, voelt deze aan als een ruwe en gebogen verlenging van de snede; de andere
zijde van de snede voelt in vergelijking zeer glad aan. Als er geen braam aanwezig is, gaat u, afwis-
selend in de linker- en rechtersleuf, verder met slijpen in Fase 1, totdat er een volledige braam is
gevormd. Als er een braam over de gehele lengte van het lemmet aanwezig is, gaat u zoals hieron-
der is aangegeven verder naar Fase 3.
AANZETTEN/POLIJSTEN VAN DE MODERNE AZIATISCHE SNEDE IN FASE 3
Trek het lemmet eerst door de linkersleuf (zie afb. 10) en vervolgens door de rechtersleuf in Fase 3.
Maak 4 heen- en weergaande halen (elke haal duurt 4-5 seconden) afwisselend in de linker- en
rechtersleuf van Fase 3. Voor de uiteindelijke afwerking van de snede maakt u in deze fase vervol-
gens ongeveer 4 tot 5 reeksen afwisselende, snellere halen. Pas bij een lemmet met een lengte van
12 cm halen toe van ongeveer 1-2 seconde per haal.
Controleer de scherpte van het lemmet. Als u een scherpere snede wilt, maakt u nog een aantal reek-
sen snelle halen. Controleer nogmaals de scherpte. Herhaal deze procedure net zolang totdat er een
vlijmscherpe snede is gevormd.
HERSLIJPEN VAN MODERNE AZIATISCHE LEMMETEN
Slijp het lemmet opnieuw volgens de aanzet- en polijstprocedure van de hierboven beschreven Fase
3. Afhankelijk van het gebruik zou u het lemmet wel 3 keer of zelfs nog vaker enkel in Fase 3 moeten
Braam
Afbeelding 9. Wanneer er een zichtbare braam wordt
gevormd langs de snede, kan deze worden gedetecteerd
door uw vinger langs en van de snede te bewegen. Let
op! Zie tekst.
Afbeelding 10. Wetten/polijsten van een modern
Aziatisch mes in Fase 3.
8
kunnen herslijpen tot een vlijmscherpe snede, voordat het opnieuw moet worden gewet in Fase 1.
Wetten in Fase 1 dient u alleen te kiezen wanneer het in Fase 3 te lang duurt of wanneer er teveel
halen nodig zijn om het lemmet scherp te krijgen. Is dat het geval, volg dan de hele wet- en aanzet-
/polijstreeks van Fase 1 en 3 zoals eerder omschreven.
N.B.: Om tijdens het herslijpen bij de Aziatische lemmeten de speciale en sterkere snede van Trizor
te herstellen (uiteengezet in de volgende paragraaf), voert u twee heen- en weergaande halen
(telkens van 3 seconden) uit in Fase 2, nadat in Fase 1 de braam is gevormd. Voltooi het herslijpen
in Fase 3 zoals in deze paragraaf is beschreven.
®
VORMGEVEN VAN DE TRIZOR
-SNEDE MET DRIEVOUDIG SCHUINAFLOPENDE SNEDE BIJ
MODERNE AZIATISCHE MESSEN EN SNEDES VAN 15°
De fijne snede van 15º (30º in totaal) wordt geprezen om haar scherpte, maar wordt over het
algemeen beschouwd als iets minder duurzaam dan de snede in een hoek van 20º (40º in totaal).
Het unieke Chef'sChoice Model 1520 is zodanig ontworpen dat u desgewenst in Fase 2 langs de
messnede in een hoek van 15º een kleine 'tussen-'snede kan vormen, voordat in Fase 3 de uitein-
delijke micro-messnede wordt gevormd. Fase 3 polijst de snede tot een ongelofelijke scherpte.
®
Om de Trizor
-snede aan te brengen, slijpt u in Fase 1, zoals eerder beschreven, de snede van 15º
net zolang tot zich er een volledige braam heeft ontwikkeld. Vervolgens gaat u verder naar Fase 2:
maak twee reeksen halen van ongeveer 2 seconden bij een lemmet met een lengte van 12 cm. Langs
de snede ontstaat een kleine braam. In Fase 2 zijn geen halen meer nodig. De kleine braam die is
ontstaan door de twee reeksen halen vormt een micro-boogje aan de punt van de snede. Het lemmet
heeft nu een sterkere snede zonder dat de scherpte van het mes hierdoor merkbaar is veranderd.
Ga verder naar Fase 3 en volg de instructies in de volgende paragraaf voor het aanzetten/polijsten
in Fase 3.
SLIJPEN VAN TRADITIONELE (ENKELZIJDIGE)
JAPANSE LEMMETEN
Traditionele Japanse messen zoals het sashimi-lemmet dat hierboven is afgebeeld, zijn enkelzijdig
geslepen en hebben aan de voorzijde van het lemmet een grote fabriekssnede (snijhoek A, afb. 6). Er is
een groot aantal fabrikanten van dit type mes dat wereldwijd wordt gebruikt voor het bereiden van
sashimi. De fabriekssnede (snijhoek A) is normaliter uitgehold op ongeveer 10 graden, maar deze kan
afwijken aangezien deze hoek niet standaard is in Aziatische fabrieken. Ook de ontwerpen van de
traditionele Japanse messen en de gedetailleerde structuur van de sneden kunnen per fabrikant zeer
variëren. Toch zijn er enkele overeenkomsten. De snede bestaat uit een kleine hoofdsnede aan de voorz-
ijde van het lemmet onder de grote fabriekssnede en omvat een veel kleiner tweede micro-messnede
langs de achterzijde. Over het algemeen kan de achterzijde van het micro-messnede (afb. 7) slechts met
een vergrootglas worden onderscheiden. De achterzijde is in de fabriek platgeslepen of - wat vaker het
geval is - enigszins holgeslepen om er zeker van te zijn dat daar een effectief micro-messnede kan
worden gevormd als onderdeel van de snede. Door het gebrek aan standaardisatie wordt in Azië meestal
de handmatige aanpak gebruikt voor het slijpen van deze messen. Hierdoor blijft het slijpen moeilijk,
arbeidsintensief en tijdrovend. Het Chef'sChoice
àlle traditionele Aziatische lemmeten en voor het vormen van een snede van fabriekskwaliteit.
®
Model 1520 is ontworpen voor het slijpen van vrijwel
9
®
Advertenties
