Advertenties
wereldwijd verkrijgbaar. Veel Europese en Amerikaanse merken verkopen Santoku-lemmeten en
Aziatische merken verkopen tegenwoordig bepaalde traditionele Europese modellen.
Het Model 1520 is ontworpen om vrijwel elk type lemmet uit deze groeiende verscheidenheid te
slijpen en hierbij de oorspronkelijke hoeken en messnedes te behouden.
Wanneer men de fabrikant van een mes of het land van herkomst van het specifieke mesontwerp
kan achterhalen, is de snede relatief eenvoudig te classificeren als Aziatisch (15º) of als
Amerikaans/Europees (20º) en kunt u de juiste slijpmethode kiezen. Het Santoku-mes wordt
bijvoorbeeld standaard geslepen als een Aziatisch lemmet (15º), ongeacht waar het mes is gemaakt.
Indien u de fabrikant of het land van herkomst van het mesontwerp niet kunt achterhalen en een mes
voor zwaar snij- of hakwerk gebruikt, dan kunt u dit het beste slijpen als een Amerikaans/Europees
mes in een hoek van 20º. Als u een klein of middelgroot mes alleen gebruikt voor schillen, pellen en
ander licht snijwerk, kunt u het mes het beste slijpen als een Aziatisch mes in een hoek van 15º.
Zo wordt het mes nog scherper.
De onderstaande beschrijvingen kunnen van pas komen
bij het classificeren van uw messen en bij het uitleggen
van de snedestructuren.
EUROPESE/AMERIKAANSE LEMMETEN
(HOEK VAN 20°)
Europese/Amerikaanse gladde lemmeten hebben universeel
een dubbelzijdige snede en worden geslepen aan beide
kanten van het lemmet. Het merendeel van de
Europese/Amerikaanse messen, hier rechts weergegeven in
afbeelding 4, heeft een dik kruisprofiel dat is ontworpen voor
zwaarder snijwerk. De bijbehorende conventionele lemmeten
voor schillen, fileren en vergelijkbare toepassingen zijn
echter kleiner en hebben een relatief dun kruisprofiel dat is
afgestemd op de specifieke functie van de lemmeten.
MODERNE AZIATISCHE MESSEN
(HOEK VAN 15°)
De populairste Aziatische lemmeten, zoals de dunne en lichte
Santoku- en Nakiri-lemmeten, hebben over het algemeen
een dubbelzijdige snede (zijn aan beide zijden van het
lemmet geslepen), zoals is weergegeven in afbeelding 5.
Hoewel er soms Santoku-messen met enkelzijdige facetten
worden verkocht, zijn deze in de Verenigde Staten niet
standaard verkrijgbaar.
Andere, wat zwaardere Aziatische messen met dubbel facet,
zoals de in Azië populaire Deba en Gyutou, worden gebruikt
voor het hakken van stevige groenten, voor het ontgraten en
fileren van vis en voor de verschillende vleessoorten. Dit zijn
eigenlijk Aziatische koksmessen die zijn ontworpen voor het
zwaardere snijwerk. Hoewel deze zwaardere messen
gewoonlijk worden verkocht in een hoek van 15º, wilt u ze
wellicht slijpen op een hoek van 20º. Ook het Chinese
hakmes behoort tot deze klasse.
Dikte
(ongeveer 0,5 mm)
Elke hoek
dubbele snede
ongeveer 20°
Afbeelding 4. Europese/Amerikaanse
lemmeten zijn over het algemeen dikker.
Dikte
(ongeveer 0,25
mm) dubbele
Elke hoek
snede
ongeveer 15°
Afbeelding 5. Moderne Aziatische lemmeten
met dubbelzijdige snede zijn vaak dunner.
Rechtshandig
Linkshandig
Voorzijde
Achterzijde
Voorzijde
Grote
fabriekssnede
fabriekssnede
A, gemiddeld
A, gemiddeld
10° tot 11°
10° tot 11°
Geslepen
Dikte (ongeveer
0,1-0,2 mm)
ongeveer 15°
Afbeelding 6. Traditionele Aziatische lemmeten
met enkelzijdige snede zijn dunner en hun
hoofdsnede bevindt zich aan één zijde.
6
TRADITIONELE JAPANSE MESSEN
(HOEK VAN 15°)
Het traditionele Japanse mes heeft een enkelzijdige snede en
een grote fabrieksijhoek A vooraan langs de onderzijde van
het lemmet. Deze messen zijn verkrijgbaar in zowel een
rechts- als een linkshandige versie (zie afb. 6). De grote wijde
fabriekssnijhoek A is hol en bedraagt gewoonlijk ongeveer
10º. Het populairste voorbeeld van dit type lemmet is het
sashimi-mes, ook wel bekend als de Yanagi of Takohiki (afb.
6). Dit lange, dun- snijdende lemmet is ideaal voor het snij-
den van dunne plakjes rauwe tonijn of zalm. De achterzijde
van dit lemmet is standaard licht holgeslepen. Zoals in
afbeelding 6 en 7 is weergegeven, wordt er onder de grote
fabriekssnijhoek langs de voorzijde van dit type lemmet een
enkelzijdige (mes)snede van ongeveer 15° gevormd om zo de specifieke vorm van de snede te verkrijgen.
Aan de snede van de achterzijde van het lemmet is een nog kleiner micro-facet (vrijwel onzichtbaar voor
het blote oog) op maat gevormd om de scherpte van de uiteindelijke snede te verbeteren. Afbeelding 7 is
een sterk vergrote doorsnee-weergave van een typisch traditionele, enkelzijdige Japanse messnede zoals
die in de fabriek wordt geslepen. De grote fabriekssnijhoek A zorgt ervoor dat het plakje voedsel bij het
snijden van het lemmet wordt weggeleid. Bij het slijpen van de traditionele Japanse lemmeten dient u deze
instructies altijd nauwkeurig op te volgen. Slijp dit type mes altijd op een hoek van 15° (Aziatische stijl),
tenzij het een dikker gespecialiseerd lemmet betreft dat is ontworpen voor zwaarder snijwerk. Onthoud
altijd dat deze messen vlijmscherp zijn.
SLIJPEN VAN MODERNE AZIATISCHE MESSEN EN
ANDERE DUBBELZIJDIGE SNEDES IN EEN HOEK
Vrijwel alle Aziatische lemmeten worden in de
fabriek geslepen op 15°. Het populaire Santoku-
lemmet, dat hierboven staat afgebeeld, heeft een
typisch moderne Aziatische stijl en een dubbelzi-
jdig geslepen messnede. Het mes wordt aan
Grote
beide zijden geslepen in een hoek van 15°, zodat
de totale hoek 30° bedraagt.
WETTEN VAN DE SNEDE IN FASE 1
Schakel het apparaat in ("ON") en haal het
snede
lemmet door de linkersleuf (afb. 8) van Fase 1 en
vervolgens door de aangrenzende rechtersleuf.
Herhaal in Fase 1 de reeksen halen en gebruik
daarbij afwisselend de linker- en rechtersleuf. Bij
Fabriek
-ssnede
Afbeelding 7. Doorsnee weergave van een
doorsnee traditioneel Aziatische
fabriekssnede, 50x vergroot (rechtshandig)
VAN 15° (30° IN TOTAAL)
Afbeelding 8. Moderne Aziatische messen eerst slijpen
in Fase 1.
7
Achterzijde
Fabriek
-ssnede
A
Voorzijde
Micro-
A
snede, 15°
facet 15°
ongeveer 0,005 cm
Advertenties
