Inhoudsopgave
Advertenties
4. PRAKTISCHE TIPS
4.1. WAT IS VACUÜM?
De zuurstof in de levensmiddelen veroorzaakt
ongewenste chemische reacties met gevolgen zo-
als ranzigheid, kleurverandering, schimmel- en
bacterievorming, verlies va smaak, vitaminen en
aromen. Vacuümverpakking vertraagt dit soort van
ongewenste gevolgen waardoor een verlenging van
houdbaarheid en kwaliteitsbehoud mogelijk wordt.
4.2. WAT IS DE VERBRANDING WEGENS DE
DIEPVRIES?
De tekenen van de verbranding zijn ranzigheid van
het vlees, magere groenten, smaakloze vruchten.
De verbranding is veroorzaakt door het doorlaatbar
verpakking (bijv. gewone eenbladige PE zakken) en
door bevrorene voedselmiddelen die in contact met de
zuurstof komen. De gevolgen zijn het verdampen van
de vloeistoffen van voedsel en het droge oppervlak
van de bevrorene levensmiddelen. Door de resulte-
4.3. DIEPVRIES OF GEKOELD
Het voordeel van de diepvries is dat de levensmidde-
len hun essentie behouden tijdens de opslag in de
diepvriezer ─ vitaminen, mineralen en hun smaak.
Verse levensmiddelen moeten we zo snel mogelijk
volledig doorvroren. De reden: tijdens een langzaam
vriesproces
vormen
ijskristalen die ontgroeien de cellen en veroorzaken
schade op de celstructuren. Met een snel vriesproces
zijn er kleine ijskristallen gevormd die minder
schadelijk voor celstructuren zijn. Als mogelijk, moeten
de levensproducten doorvroren bij de een constante
temperatuur (maximaal - 18 °C). Voor de diepvries
4.4. ONTDOOIEN EN OPNIEUW INVRIEZEN
Ontdooien moet langzaam gebeuren (het meest
geschikte plek is in de koelkast) en op een natuurlijke
manier en niet »gewelddadig« (bijv. in een zak in warm
water of in een magnetron). Besteed meer aandacht
aan ontdooien van gevogelte. Zodra de levensmiddelen
ontdooid zijn, mogen ze niet opnieuw invriezen. Bij
het opnieuw invriezen worden mechanische schaden
voedingsmiddelen
Alleen door vacuümverpakking, met het verwijderen
van zuurstof van vacuümzakken en vershouddozen
met een handmatig of een elektrische pomp, bereiken
we de noodzakelijke voorwaarde voor het verlengen
van de houdbaarheid van de levensmiddelen. Bij het
vacumeren creëren we een onderdruk in de
vershouddozen en vacuümzakken.
rende poreuze scheuren komt de zuurstof binnen en
veroorzaakt de oxidatie. Het resultaat is het verlies van
aroma en verse smaak. Vruchten en groenten verliezen
ook hun smaken en hun vitaminen. Gauw ook de vet
van het vlees wordt ranzig. Want het vlees van veel
vloeistoffen bevat zijn er de negatieve gevolgen
bijzonder goed bekend. Die kunnen we erkennen door
het grijsbruine vlekken.
gebruiken we alleen levensmiddelen van de beste
kwaliteit. Bij sommige levensmiddelen blancheren is
nodig (middelen in het water brouwen) om ongewenste
veranderingen te verminderen bij het invroren of bij
de diepvries, bijv. activatie van enzymen. De levens-
middelen die we blancheren of op een andere
grote
thermische manier behandelen moeten we in elk
geval afkoelen vóór het doorvroren. Voor de opslag van
vruchten gebruiken we suiker om de aroma en de
kleur te behouden. In de diepvriezer plaatsten we de
levensmiddelen dat we makkelijk op elkaar kunnen
plaatsen, de rest houden we in de koelkast.
veroorzaakt en dit vermindert de houdbaarheid van
de levensmiddelen. Smaak, kleur en aroma zijn
verslechterd. Micro-organisme (bacteriën, schimmels)
verspreiden sneller onder deze omstandigheden.
Opnieuw invriezen leidt niet tot de vernietiging van deze
gevolgen.
15
Advertenties
Inhoudsopgave
