Inhoudsopgave
Advertenties
De smaak en geur van voedsel zijn meestal zo nauw met elkaar
verbonden dat het moeilijk, zo niet onmogelijk is, om ze van
elkaar te scheiden. Er is ook een belangrijke en niet van elkaar
te scheiden relatie tussen reinheid en de smaak van voedsel.
Reinheid, werken met maximale effi ciëntie en het uiterlijk van
de apparatuur dragen aanzienlijk bij aan smakelijke, lekkere
gerechten.
De meeste gerechten geven een eigen, specifi ek aroma af en
veel gerechten absorberen ook bestaande geuren. Helaas wordt
er tijdens deze absorptie geen verschil gemaakt tussen GOEDE
en SLECHTE geuren. Het overgrote deel van de ongewenste
smaken en geuren waar men in de horeca last van heeft, wordt
veroorzaakt door bacteriën. Zuur, bedorven, schimmelig, muf
of andere VIEZE geuren zijn meestal het gevolg van bacteriële
activiteit.
De gemakkelijkste garantie voor volle, natuurlijke
voedselsmaken is een allesomvatt ende reinheid. Dat betekent
een goede beheersing van zowel het zichtbare vuil (viezigheid)
als het onzichtbare (bacteriën). Een grondige aanpak van de
hygiëne zorgt voor de essentiële reinheid. Dit garandeert een
aantrekkelijk uiterlijk van de apparatuur plus een maximale
effi ciëntie en doelmatigheid. En wat nog belangrijker is: een goed
hygiëneprogramma is één van de belangrijkste onderdelen van
het voorkomen van door voedsel veroorzaakte ziekten.
Een veelomvatt end hygiëneprogramma moet zich richten op het
trainen van het personeel in de hygiënische basisprocedures.
Dit omvat persoonlijke hygiëne, het op de juiste manier omgaan
met rauw voedsel, gerechten bereiden met een veilige interne
productt emperatuur en het routinematig bewaken van de interne
temperaturen van de goederenontvangst tot het uitserveren.
v o e d s e lv e I l I g h e I d
MN-29743-
(Rev. 6) 02/16 • Warmhoudladen • 13
nl
Een gecontroleerde bewaaromgeving voor bereide gerechten is
slechts één van de belangrijke factoren bij het voorkomen van
door voedsel veroorzaakte ziekten. Temperatuurbewaking en
-regeling tijdens het ontvangen, opslaan, bereiden en serveren
van het voedsel is net zo belangrijk.
De meest nauwkeurige methode voor het meten van de veilige
temperaturen van zowel warme als koude gerechten is door het
meten van de interne productt emperatuur. Een thermometer
van goede kwaliteit is hierbij een handig hulpmiddel en moet
routinematig worden gebruikt bij alle producten die bij een
specifi eke temperatuur bewaard moeten worden.
Interne voedselteMPeraturen
HETE GERECHTEN
GEVARENZONE
KRITIEKE ZONE
VEILIGE ZONE
KOUDE GERECHTEN
GEVARENZONE
VEILIGE ZONE
BEVROREN VOEDSEL
GEVARENZONE
KRITIEKE ZONE
VEILIGE ZONE
HACCP, de afk orting voor Hazard Analysis (at) Critical
Control Points, is een kwaliteitsbeheersingsprogramma met
werkprocedures die zorgen voor de integriteit, kwaliteit en
veiligheid van het voedsel. Het nemen van maatregelen voor het
verbeteren van de voedselveiligheidsprocedures is niet duur en
vrij eenvoudig. Extra HACCP informatie is verkrijgbaar bij:
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
TELEFOON: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C TOT 60 °C
21 °C TOT 49 °C
60 °C TOT 74 °C
BOVEN 4 °C
2 °C TOT 4 °C
BOVEN 0 °C
-18° C TOT 0 °C
-18 °C of lager
Advertenties
Inhoudsopgave
