Inhoudsopgave
Advertenties
algeMene rIChtlIJnen warM
houden
Chefs, koks en ander gespecialiseerd personeel hebben
allemaal hun eigen manier van koken. De juiste
bewaartemperatuur voor een specifiek product moet
worden gebasserd op het vochtgehalte van het product, de
dichtheid, het volume en de juiste serveertemperatuur. De
veilige bewaartemperatuur moet ook in overeenstemming
zijn met smaakbehoud als de bewaartijd voor een specifiek
product bepaald wordt.
Halo Heat behoudt de maximale hoeveelheid vocht in
het product waardoor geen water, waterdamp of stoom
toegevoegd hoeft te worden. Het behouden van de
maximale hoeveelheid natuurlijk vocht in het product
behoudt ook de natuurlijke smaak van het product en
zorgt voor een authentieke smaakbeleving. Afgezien van
het vochtbehoud, zorgen de aangename eigenschappen
van Halo Heat ook voor een consistente temperatuur in de
gehele kast zonder noodzaak van een ventilator voor het
verdelen van de warmte waardoor dus ook geen verder
vochtverlies plaatsvindt door verdamping of dehydratie.
In een besloten bewaaromgeving is een te hoog
vochtgehalte een aspect dat veranderd kan worden. Een
product dat tijdens de bereiding een hoge temperatuur
bereikt, moet eerst iets afkoelen voordat het in de
gecontroleerde bewaaratmosfeer wordt geplaatst. Als het
product niet eerst mag afkoelen zal er bovenmatig veel
condens gevormd worden waardoor het vochtpercentage
buiten het product stijgt. Maar om de veiligheid en de
kwaliteit van net klaar gemaakte gerechten te bewaren,
mag niet meer dan 1 of 2 minuten de tijd genomen
worden om de oorspronkelijke hitte te laten ontsnappen
uit het product.
De meeste Halo Heat-apparatuur is voorzien van een
thermostaatregeling tussen 16° en 93°C. Als het apparaat
is voorzien van ventilatie, sluit deze dan als het vocht
bewaard moet blijven en op deze als het gerecht knapperig
vers bewaard moet blijven.
B e d I e n I n g
MN-29743-
(Rev. 6) 02/16 • Warmhoudladen • 10
nl
B e r e I k B e w a a r t e M P e r a t u u r
vlees
ROSBIEF — rauw
ROSBIEF — medium/gaar
RUNDERBORST
CORNED BEEF
PASTRAMI
PRIME RIB — rauw
STEAKS — gebraden/gebakken
RIBS — rund of varken
KALFSVLEES
HAM
VARKENSVLEES
LAMSVLEES
gevogelte
KIP — gebakken/gebraden
EEND
KALKOEN
ALGEMEEN
vIs/sChelPdIeren
VIS — gebakken/geroosterd
KREEFT
GARNALEN — gebakken
geBak
BROOD/BROODJES
dIverse
OVENSCHOTELS
DEEG — rijzen
EIEREN — gebakken
BEVROREN VOORGERECHTEN
HORS D'OEUVRES
PASTA
PIZZA
AARDAPPELS
PLATES MET GERECHTEN
SAUZEN
SOEP
GROENTEN
DE GENOEMDE BEWAARTEMPERATUREN ZIJN ENKEL RICHTLIJNEN DIE
.
VOORGESTELD WORDEN
ELKE VORM VAN BEWAREN MOET GEBASEERD ZIJN OP
DE INTERNE PRODUCTTEMPERATUUR
(
)
VOOR GEZONDHEID
HYGIËNE
WAT BETREFT ALLE VEREISTE INTERNE
.
TEMPERATUREN
CelsIus
54°C
68°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
54°C
60°C — 71°C
71°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
71°C — 79°C
49°C — 60°C
71°C — 79°C
27°C — 38°C
66°C — 71°C
71°C — 79°C
71°C — 82°C
71°C — 82°C
71°C — 82°C
82°C
60°C — 74°C
60°C — 93°C
60°C — 93°C
71°C — 79°C
.
VOLG ALTIJD DE LOKALE REGELGEVING
Advertenties
Inhoudsopgave
