Inhoudsopgave
Advertenties
Langzaam garen
Langzaam garen, ook wel het garen bij lage temperatuur, is de
ideale gaarmethode voor alle soorten vlees die rare of medium
rare bereid moeten worden. Het vlees blijft heel sappig en
wordt boterzacht. Uw voordeel: u heeft veel speelruimte bij de
menuplanning, want langzaam gegaard vlees kan
probleemloos worden warmgehouden.
Geschikte vormen
Gebruik een ondiepe vorm, bijv. een serveerschaal van
porselein of een glazen ovenschaal met of zonder deksel.
Plaats de open vorm altijd op hoogte 1 op het rooster.
Zo gaat u te werk
Boven- en onderwarmte
1.
tussen 70-90 °C instellen. De oven voorverwarmen en
daarbij de schaal mee verwarmen.
Een beetje vet in een pan sterk verhitten. Het vlees van alle
2.
kanten, ook aan de uiteinden, goed aanbraden en direct op
de voorverwarmde schaal plaatsen.
De schaal met het vlees weer in de oven plaatsen en
3.
langzaam garen. Voor de meeste stukken vlees is een
bereidingstemperatuur van 80 °C ideaal.
Gerecht
Gevogelte
Kalkoenfilet
Eendenborst*
Rundvlees
Rundergebraad (bijv. heup) 6-7 cm dik
Runderfilet, hele
Rosbief, 5-6 cm dik
Rundersteaks, 3 cm dik
Kalfsvlees
Kalfsgebraad 6-7 cm dik (bijv. bout)
Kalfsfilet
Varkensvlees
Mager varkensbraadvlees
(bijv. lendestuk) 5-6 cm dik
Varkensfilet, hele
Lamsvlees
Lamsrugfilet, hele
* Voor een knapperig vel braadt u de eendenborst na het langzaam garen kort in de pan.
Tips voor zacht koken
Het langzaam gegaarde
vlees is niet zo heet als
vlees dat op de
gebruikelijke manier is
gebraden.
U wilt langzaam gegaard
vlees warmhouden.
kiezen en een Temperatuur
%
Gewicht
1000 g
300-400 g
ca. 1,5 kg
1,5 kg
1,5 kg
ca. 1,5 kg
ca. 800 g
ca. 1,5 kg
ca. 500 g
ca. 200 g
Om ervoor te zorgen dat het
gebraden vlees niet te snel afkoelt,
kunt u de oven van te voren
opwarmen en de sauzen zeer heet
opdienen.
Breng de temperatuur na het
langzaam garen terug naar 70 °C.
Kleine stukken vlees kunnen
maximaal 45 minuten, grote
stukken tot 2 uur worden
warmgehouden.
Aanwijzingen
Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
■
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
Braad het vlees zeer heet en voldoende lang aan alle kanten
■
aan ook aan de uiteinden.
Grote stukken vlees hoeven niet gekeerd te worden.
■
Het vlees kan direct na het langzaam garen in stukken
■
worden gesneden. Het hoeft niet te rusten.
Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er rosé
■
uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder gaar is.
Wanneer u een saus wilt opdienen bij het vlees, gaar het dan
■
in een gesloten vorm. Let er echter op dat de bereidingstijden
korter worden.
Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
■
braadthermometer. Een kerntemperatuur van 60 °C dient
minstens 30 minuten te worden aangehouden.
Tabel
Voor het langzaam garen zijn alle zachte delen van gevogelte,
rund, kalf, varken en lam geschikt. De tijden voor het langzaam
garen zijn afhankelijk van de dikte en kerntemperatuur van het
vlees.
Hoogte
Verwarm
Temperatuur
ingsmet
in °C
hode
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
Aanbraadtijd
Tijd voor het
in minuten
langzaam garen
in uren
6-7
4-5
3-5
2-2,5
6-7
4,5-5,5
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 min.
6-7
5-6
6-7
3-3,5
6-7
5-6
6-7
2,5-3
5-6
1,5-2
17
Advertenties
Inhoudsopgave
