Inhoudsopgave
Advertenties
Beschikbare talen
Beschikbare talen
Voedselveiligheid
Plantaardige producten
Werk altijd hygiënisch en gebruik alleen verse
producten die tot aan de bereiding goed gekoeld
bewaard zijn. Controleer of voedsel is bedorven
voordat u het gebruikt. Bedorven voedsel kan uw hele
partij besmetten. Aangeraden wordt om alleen vers
en, indien mogelijk, seizoensgebonden producten te
gebruiken. Gebruik geen producten die in alcohol
zijn gemarineerd. Dit vanwege mogelijk explosie- of
brandgevaar.
Dierlijke producten
Het drogen bij lage temperaturen doodt geen
ziekteverwekkers. Het is daarom belangrijk dat vlees
of vis dat wordt gedroogd eerst goed is verhit om
het risico op besmetting met ziekteverwekkers te
verkleinen.
Vlees moet voor een langere periode worden
verwarmd tot een temperatuur hoger dan 68 graden
Celsius voordat het wordt gedroogd. Een stuk met
een dikte van 5 centimeter moet op deze temperatuur
minstens 14 minuten worden
36
verwarmd. Dikkere stukken vereisen een langere
tijd. Vis moet tot 93 graden Celsius worden verhit
totdat deze uiteen begint vallen. Vet moet zoveel
mogelijk uit vlees worden verwijderd. Te veel vet kan
ongewenst druppelen veroorzaken. Gebruik nooit
voedsel dat is gemarineerd in alcohol om het risico
op brand of explosie te voorkomen.
Voorbereiden
Voedsel moet tot een dikte van circa 6 tot 20 mm
worden gesneden. Vleesplakken mogen idealiter niet
dikker zijn dan 5 mm. Fruit kan het beste een paar
minuten in citroenzuur (citroensap) worden gedrenkt
om kleurverlies te voorkomen.
Groenten dient u eerst te blancheren. Dit remt de
enzymatische activiteit die leidt tot smaakverlies en
verkleuring. Kook de groenten of plaats ze in de
magnetron totdat ze gaar, maar nog steeds een
beetje knapperig, zijn. Dompel de groenten daarna
direct in koud water om het kookproces te stoppen.
Droog de groenten vervolgens met bijvoorbeeld een
schone handdoek.
Al het voedsel moet droog zijn voordat u het in
het Wartmann
droogapparaat plaatst. Plaats
™
het voedsel, zonder overlapping, op de
roestvrijstalen roosters.
Drogingstemperatuur en droogtijd
Voedingstoffen zoals enzymen en vitamines blijven
maximaal behouden bij een droogtemperatuur
onder de 42 °C. De droogtijd is afhankelijk van
verschillende factoren zoals het vochtgehalte,
de rijpheid, de gemiddelde dikte, de ingestelde
drogingstemperatuur en de totale vulling van het
droogapparaat. De droogtijd dient zo ingesteld te
worden dat het voedsel volledig droogt. Als vuistregel
kunt u de volgende test doen: Wanneer u enkele
schijfjes of stukjes tussen twee vingers neemt, kunt
u direct voelen of deze nog vochtig zijn. Kleeft de
oppervlakte niet meer aan de vingers, respectievelijk
de oppervlakten van beide schijfjes of stukjes, kunt u
niet meer langs elkaar schuiven, dan is de droging
voldoende. U kunt er voor kiezen om de droogtijd te
verkorten door de temperatuur te verhogen.
Voedsel bewaren
Bescherm gedroogd voedsel tegen vocht en insecten
door het te bewaren in vacuümcontainers, potten
met schroefdoppen of luchtdichte, afsluitbare,
zakjes. Door deze op een koele en donkere plaats te
bewaren kunt u lang genieten van uw zelf gedroogde
lekkernijen. Wartmann levert verschillende soorten
vacuümapparaten, vacuümzakken en (vacuüm)
bewaardozen.
37
Advertenties
Hoofdstukken
Inhoudsopgave
