Inhoudsopgave
Advertenties
Gerecht
Vis
Vis, gestoofd, heel 300 g, bijv. forel
Vis, gestoofd, heel 1,5 kg, bijv. zalm
Visfilet, ongepaneerd, gestoofd
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij met hoge verhitting
klaargemaakte graan- en aardappelproducten, zoals
Tips voor een acrylamidearme bereiding van gerechten
Algemeen
Bakken
Koekjes
Oven-frites
Drogen
Met 4D-hetelucht kunt u uitstekend drogen. Bij deze
soort conservering worden aromastoffen door het
onttrekken van water geconcentreerd.
Gebruik uitsluitend fruit, groente en kruiden zonder
gebreken en was deze grondig. Bedek de braadslede
en het rooster met bak- of perkamentpapier. Laat de
vruchten goed afdruipen en maak ze droog.
Snij ze eventueel in even grote stukken of dunnen
plakjes. Leg ongeschild fruit op de schaal met de
snijvlakken naar boven. Let erop dat zowel fruit als
paddenstoelen niet op elkaar liggen.
Rasp de groente en blancheer het vervolgens. Laat de
geblancheerde groente afdruipen en verdeel het
gelijkmatig over het rooster.
Droog kruiden met de steel. Leg de kruiden gelijkmatig
in kleine hoopjes op het rooster.
Gebruik de volgende inschuifhoogtes voor het drogen:
1 rooster: hoogte 3
■
2 roosters: hoogte 3+1
■
Fruit, groente en kruiden
Pitvruchten (appelringen, 3 mm dik, per rooster 200 g)
Steenvruchten (pruimen)
Wortelgewassen (wortelen), geraspt, geblancheerd
Paddestoelen in plakjes
Kruiden, schoongemaakt
Accessoires/vormen
Gesloten vorm
Gesloten vorm
Gesloten vorm
Zo kort mogelijke bereidingstijden aanhouden.
■
Gerechten goudgeel, niet te donker laten worden.
■
Grote, dikke gerechten bevatten minder acrylamide.
■
Met boven- en onderwarmte, max. 200 °C.
Met hete lucht max. 180 °C.
Met boven- en onderwarmte, max. 190 °C.
Met hete lucht max. 170 °C.
Ei of eigeel vermindert de vorming van acrylamide.
Gelijkmatig en in één laag over de plaat verdelen. Minstens 400g per plaat bakken, zodat de aardappels
niet uitdrogen.
Toebehoren
1-2 roosters
1-2 roosters
1-2 roosters
1-2 roosters
1-2 roosters
Voor u in onze kookstudio uitgetest.
Inschuif-
hoogte
2
2
2
bijv. patates frites, aardappelchips, toast, broodjes,
brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai, speculaas).
Fruit en groente met veel vocht enkele malen keren. Het
gedroogde gerecht direct na het drogen losmaken van
het papier.
Aanbevolen instelwaarden
In de tabel vindt u de instellingen voor het drogen van
verschillende levensmiddelen. Temperatuur en tijdsduur
zijn afhankelijk van de soort, vochtigheid, rijpheid en
dikte van de te drogen levensmiddelen. Hoe langer u
de te drogen levensmiddelen laat drogen, des te beter
zijn ze geconserveerd. Hoe dunner men snijdt, des te
sneller is het einde van de droogtijd bereikt en des te
aromatischer blijft het gedroogde levensmiddel.
Daarom zijn er instelbereiken aangegeven.
Indien u nog meer levensmiddelen wilt drogen, dan
oriënteert u zich aan soortgelijke levensmiddelen in de
tabel.
Gebruikte verwarmingsmethode:
< 4D hetelucht
■
Verwar-
Tempera-
Duur in
mings-
tuur in °C
min.
methode
190-210
25-35
#
190-210
45-55
#
190-210
15-25
#
Verwar-
Tempera-
Tijdsduur
mingsme-
tuur in °C
in uren
thode
80
5-9
<
80
8-10
<
80
5-8
<
60
6-9
<
60
2-6
<
nl
41
Advertenties
Inhoudsopgave
