Advertenties
ElSgEROOKTE ZAlM
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Tijd voor pekelen en drogen aan lucht: 7 tot
8 uur
bereidingstijd: 30 tot 45 minuten
of 1 tot 1½ uur
PEKELEN
1
liter water
1
kopje grof zeezout
1
kopje suiker
1
liter ijsklontjes
1
stuk zalm (met huid),
0,9 tot 1,4 kg, schoongemaakt en
gefileerd
gEROOKTE HElE vIS
1
grote hele vis, 3,6 tot 4,5 kg,
schoongemaakt
rode poon, zalm, forel of zeebaars
1
kopje citroensap
1
eetlepel Worcestershire-saus
1
eetlepel mosterd
1
theelepel basilicum
1
theelepel knoflookzout
1
theelepel zout
1
middelgrote ui, dun gesneden
1
citroen, dun gesneden
gesmolten boter of olie
HOISIN-gEglAZUURDE EEND
Voorbereidingstijd: 5 minuten
bereidingstijd: circa 2 uur
1
Peking-eend, 1,5 tot 1,8 kg
1
kopje hoisin-saus
gEROOKTE KIP
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Pekeltijd: 1½ tot 2 uur
bereidingstijd: 2½ tot 3½ uur
1
hele kip, circa 2,5 kg
½ kopje grof zeezout
2
eetlepels ongezouten boter, gesmolten
RECEPTEN
1. Meng in een grote schaal 1 liter water met het zout en de suiker. aan de kook brengen op hoog
vuur totdat het zout en de suiker zijn opgelost. Voeg 1 liter ijsblokjes toe. Van het vuur halen
totdat het mengsel op kamertemperatuur is.
2. Plaats de zalm, met de huid naar boven, in een diepe schaal die groot genoeg is voor de vis en
het mengsel. schenk het mengsel over de zalm en plaats het geheel circa 4 uur in de koelkast.
3. spoel de zalm onder koud water af en dep de zalm droog. Plaats de zalm, met de huidzijde
omlaag, op een rek in een schaal. Plaats opnieuw in de koelkast en laat, onbedekt, aan de
lucht drogen totdat zich een dunne laag op het vlees vormt, circa 3 tot 4 uur.
4. rook de zalm met elshout totdat de kerntemperatuur 63 °C bedraagt, 30 tot 45 minuten. het
midden van de vis zal nog vochtig zijn. Voor een drogere gerookte zalm, moet u blijven roken
totdat de kerntemperatuur 74 °C bedraagt, 30 tot 45 minuten langer. Verwijder met 2 grote
spatels de zalm uit de smoker. nu valt de zalm makkelijk uiteen. Warm of op kamertemperatuur
opdienen.
Voor 6 tot 8 personen
1. Meng de citroensap, Worcesterhire-saus, mosterd, basilicum en zouten; goed mengen en in de
binnenzijde van de vis smeren.
2. leg de helft van de plakjes ui en citroen afwisselend in een rij in de vis.
3. smeer de buitenzijde van de vis in met gesmolten boter of olie.
4. leg de resterende plakjes ui en citroen boven op de vis.
5. Plaats de vis op het grillrooster. druppel het resterende citroensapmengsel over de vis, waarbij
het overtollige mengsel in de waterpan druipt.
6. Plaats de deksel en rook gedurende 3 tot 4 uur of totdat het gaar is.
1. Verwijder overtollig vet van het staartgedeelte van de eend. Prik met een vork gaatjes in de hele
eend, met name in het vet op de borst en dijen (hierdoor kan vet naar buiten komen).
2. Plaats de eend, met de borst omlaag, in een stomer en stoom de eend circa 30 minuten om het
vet te verwijderen. Verwijder de eend uit de stomer.
3. Zet ongeveer de helft van de hoisin-saus opzij en gebruik dit om de eend licht te glazuren.
Plaats de uiteinden van de vleugels op de rug van de eend. rook de eend totdat de
kerntemperatuur van het dijbeengedeelte 82 °C bedraagt, circa na 2 uur. Til halverwege de
eend bij de poten op om de sappen uit de holte in de waterpan te laten lekken. snij de eend in
plakken en dien op met de resterende hoisin-saus.
Voor 2 tot 4 personen
1. Verwijder overtollig vet van het staartgedeelte van de kip. Plaats de
uiteinden van de vleugels op de rug van de kip. strooi ½ kopje zout over
en in de hele kip, waarbij de kip met een laagje zout bedekt is. Wikkel de
kip in plastic folie en plaats het geheel in de koelkast gedurende 1½ tot 2
uur.
2. spoel de kip van binnen en van buiten af met koud water. dep de kip
voorzichtig droog met keukenpapier. Wrijf het oppervlak van de kip in met
boter. bind de kip niet op.
3. rook de kip totdat de kerntemperatuur van het dijbeenvlees circa 80 °C
bedraagt, circa 2½ tot 3½ uur. Til halverwege de kip bij de poten op om de
sappen uit de holte in de waterpan te laten lekken. Verwijder de kip uit de
smoker als deze klaar is en laat de kip 10 tot 15 minuten rusten. Warm of
op kamertemperatuur opdienen.
Voor 4 personen
15
www.wEbER.COM
®
Advertenties
