Inhoudsopgave
Advertenties
Principes van het bereidingsproces/bakproces
Kookproces in de heteluchtoven met luchtcirculatie
De werking van de heteluchtoven is gebaseerd op het hercirculeren van hete lucht in de
ovenruimte. Dit maakt gelijkmatig garen/bakken mogelijk, vanwege de homogene
temperatuurverdeling.
Het voordeel van een heteluchtoven is dat tegelijkertijd meerdere gerechten klaargemaakt
kunnen worden (mits zij een vergelijkbare temperatuur nodig hebben) zonder dat de
verschillende smaken zich mengen.
Variabele parameters bij koken/bakken:
Temperatuur
Een exacte temperatuurinstelling garandeert dat de gerechten juist worden
bereid/gebakken, zowel aan de buitenkant als binnenin.
Een te lage temperatuur veroorzaakt eerder het uitdrogen dan het bakken van het
gerecht.
Een te hoge temperatuur kan daarentegen verbranding van de buitenkant van het
gerecht veroorzaken, terwijl de binnenkant niet gaar wordt (soms is dit verschijnsel
gewenst, met name bij vlees).
Tijd
Deze variabele is afhankelijk van de hoeveelheid gerechten die klaargemaakt moet
worden.
Hoe groter de hoeveelheid, hoe langer de bereidingstijd/baktijd en omgekeerd.
Door een kortere bereidingstijd dan de juiste bereidingstijd wordt het gerecht niet
volledig gaar; een langere bereidingstijd dan de juiste bereidingstijd veroorzaakt
verbranding van de buitenkant van het gerecht.
Hoeveelheid
Het aantal gerechten beïnvloedt de bereidingstijd. Een grotere hoeveelheid gerechten
veroorzaakt een langere bereidingstijd en andersom.
temperatuur
tijd
hoeveelheid
- 147 -
Advertenties
Inhoudsopgave
