Inhoudsopgave
Advertenties
6.3 Veiligheidsprincipes voor het bewaren van voedingsmiddelen
Vacuüm verpakking verandert de manier van bewaren van voedingsmiddelen fundamen-
teel. Als men eenmaal gewend is aan vacuüm verpakking wordt deze techniek snel een
onmisbaar element van het bereidingsproces van voedsel. Bij vacuüm verpakken en
bewaren dient men zich aan de onderstaande aanwijzingen te houden om ervoor te
zorgen dat het voedsel van goede kwaliteit blijft:
1. Chemische reacties van voedsel met lucht, temperatuur, vocht, enzymatische
reacties, het vormen van micro-organismen of contact met insecten leiden tot
bederf van voedsel.
2. De belangrijkste oorzaak van verlies van voedingsstoffen, eigenschappen, smaak
en kwaliteit is zuurstof in de lucht. De vermeerdering van micro-organismen wordt
grotendeels veroorzaakt door lucht, die vocht aan- en afvoert, zelfs wanneer het
voedsel verpakt is in materiaal dat bestendig is tegen vocht. Ingevroren voedsel dat
blootstaat aan koude lucht in de vriezer, droogt uit en oxideert.
3. Vacuüm verpakking verwijdert circa 90% van de lucht uit de verpakking. Bij een
zuurstofgehalte in lucht van circa 21%, betekent de verwijdering van 90% dat er bij
het vacuümverpakte voedsel 2% tot 3% zuurstof overblijft. Bij een zuurstofgehalte
van minder dan 5% kan het merendeel van de micro-organismen zich niet
vermeerderen.
4. Over het algemeen onderscheidt men 3 soorten micro-organismen: schimmels, gisten
en bacteriën. Ze zijn overal, maar ze worden pas gevaarlijk in bepaalde
omstandigheden.
5. In een omgeving met een laag zuurstofgehalte of zonder vocht kan schimmel zich niet
ontwikkelen. In een vochtige omgeving die suiker bevat, met een milde temperatuur
ontwikkelen zich gisten, met of zonder zuurstof. Bewaren bij lage temperaturen
vertraagt de ontwikkeling van gisten, en in de vriezer is ontwikkeling helemaal
onmogelijk. Bacteriën ontwikkelen zich met en zonder lucht.
6. Een van de gevaarlijkste soorten bacteriën is Clostridium Botulinum, die zich
ontwikkelen zonder lucht bij een temperatuur van 4 °C - 46 °C. Goede omstandig-
heden voor de ontwikkeling van deze bacteriën is voedsel zonder zuur, een omgeving
die rijk is aan lucht en een temperatuur van boven de 4 °C die langer stand houdt.
7. Ingevroren, droog voedsel, met een grote hoeveelheid zuur, zout of suiker is bestendig
tegen botulinum. Voedsel zonder zuur, zoals vlees, zeevruchten, olijven, gevogelte,
vis, eieren en paddenstoelen; voedsel dat een kleine hoeveelheid zuur bevat zoals
groenten, voedsel dat een matige hoeveelheid zuur bevat zoals rijpe tomaten, ui,
peperoni, vijgen en komkommers worden snel door Botulinum aangetast.
8. Dit voedsel dient, zelfs als het kort wordt bewaard, in koel bewaard te worden. Voor
een langere periode dienen het ingevroren te worden en direct na het opwarmen
genuttigd te worden.
- 187 -
Advertenties
Inhoudsopgave
