Inhoudsopgave
Advertenties
Koken op lage temperatuur
W at het is?
Kerntemperatuur
• ÿ Hoe te gebruiken
WL 4515 S
Het is elke kookprocedure waarbij de kooktemperatuur op of
dichtbij de gewenste uiteindelijke kerntemperatuur ligt. Bij
traditioneel koken overschrijdt de bereidingstemperatuur altijd de
gewenste "gereed om te eten" temperaturen. Bij het koken op
een lage temperatuur kookt vlees op een lage temperatuur
gedurende een lange tijdsperiode. Met deze methode verliest
vlees minder vloeistof (minder molecuulbreking), behoudt het de
organoleptische eigenschappen (vitamines, eiwitten, enz.) en
houdt het de versheid, smaak en sappigheid intact.
Deze kookmethode is met name geschikt voor grote en zachte
stukken vlees.
Voor precisiewerk raden we aan een speciale
voedselthermometer te gebruiken om de kerntemperatuur te
controleren.
Voedsel kan worden gekookt tot een kerntemperatuur van
maximaal 70°C in de voedselwarmhoudlade. Vlees dat moet
worden gekookt tot een kerntemperatuur hoger dan 70°C, is niet
geschikt om in de voedselwarmhoudlade te worden gekookt.
De kerntemperatuurmeting geeft informatie over de mate van
koken in het midden van een stuk vlees. Hoe lager de
kerntemperatuur, hoe minder gaar het vlees is in het midden:
45-50°C = rare
55-60°C = medium
65°C = well done
1. De hete ruimte 15 minuten voorverwarmen tot 70°C.
2. Dek het vlees goed af met plasticfolie.
3. De duur van de bereiding hangt af van de grootte van de
afzonderlijke stukken vlees (zie tabel)
Versie NL 03/2019
Pagina 10 van 25
Advertenties
Inhoudsopgave
