Inhoudsopgave
Advertenties
6 Toepassingen
6.2
Stoven
Stoven is een gaarmethode voor hoogwaardige stukken vlees die rosé of tot
een bepaalde gradatie gegaard dienen te worden. Het vlees blijft sappig en
mals. De gaartijd is langer dan bij traditioneel garen.
▸ Verwarm de lade met het servies in de stand
▸ Verhit wat vet in een pan op hoog vuur.
▸ Braad het vlees scherp aan en plaats het direct in het voorverwarmde ser-
vies.
▸ Plaats het deksel.
▸ Plaats het servies met vlees weer in de lade en gaar het vlees mals.
▸ Zet de draaischakelaar in de stand 80 °C.
Geschikt servies
▸ Gebruik servies van geschikt glas, porselein of keramiek met een deksel
(bijv. een gratinvorm met deksel).
Tips
▪ Gebruik vers vlees van goede kwaliteit. Verwijder pezen en vetranden zorg-
vuldig. Vet ontwikkelt tijdens het stoven een karakteristieke eigen smaak.
▪ Stukken vlees hoeven niet omgedraaid te worden.
▪ Het vlees kan direct na het stoven worden gesneden. Er is geen rusttijd ver-
eist.
▪ Door deze gaarmethode kan het vlees er van binnen rosé uitzien. Het vlees
is in dit geval echter geenszins rauw of te weinig gaar.
▪ Gestoofd vlees is niet zo heet als traditioneel gebraden vlees. Sauzen moe-
ten zeer heet worden geserveerd. Plaats de borden gedurende de laatste
45–60 minuten in de warmtelade.
▪ Schakel terug naar de stand 60 °C om het gestoofde vlees na het stoven
warm te houden. Kleine stukken vlees kunnen tot 45 minuten warm worden
gehouden. Grote stukken vlees kunnen tot 2 uur warm worden gehouden.
16
voor.
Advertenties
Inhoudsopgave
