Inhoudsopgave
Advertenties
Benodigdheden: (voor 8-10 personen)
¾ liter melk
300 gram suiker
8 eierdooiers
een vanillestokje.
Bereidingswijze:
Breng de melk aan de kook met een stukje van ongeveer 5 mm van het vanillestokje.
Onderwijl doet U de suiker en de eierdooiers samen in een terrine en klopt ze flink met een spatel.
Hierdoor moet de compositie gaan blancheren en geleidelijk een lint vormen om de spatel.
Nu giet U voorzichtig de melk op het mengsel en doet. het geheel weer terug in de casserole.
Vervolgens, terwijl U voortdurend roert met een spatel, verwarmt U het langzaam.
Vermijdt vooral dat het aan de kook raakt! Zodra de compositie nu zo dik wordt als een lichte crème
(de compositie vormt een laagje op de spatel) onmiddellijk van het vuur nemen.
In een terrine gieten en door een fijne puntzeef passeren.
Schudden om een volledige afkoeling te versnellen.
Het verwarmen is het moeilijkste onderdeel van de compositie/bereiding.
Bij onvoldoende ervarenheid is bijzondere oplettendheid geboden.
De nodige smeuïgheid van het mengsel moet van de eierdooiers komen.
Als deze te sterk worden verhit, verharden ze tot heel kleine korreltjes en verliezen zo hun malse,
vettige en bindende eigenschappen.
Het aantal eierdooiers kan worden opgevoerd tot 16 op 1 liter melk en de suiker tot 400 gram om nog
fijnere en smeuïgere composities te krijgen.
De melk kan worden vervangen door fris afgeschepte room, de z.g. "fleuretter".
Zelfde verhoudingen als voor "glacé à la crème". voor het aromatiseren 50 gram pas gebrande en
gemalen koffie, bij gesloten deksel, in de kokende melk te laten intrekken.
Vervang de koffie door een chocoladecrème, die u verkrijgt door 250 gram chocolade te laten smelten
met een half glas water. Verminder de hoeveelheid suiker met 100 gram. zachtjes 10 minuten laten
koken. Van bittere chocolade gebruikt U 150 gram, terwijl U de dosis suiker hetzelfde laat.
Voeg bij 1 liter vanille-ijs compositie 125 gram praline, amandelen of hazelnoten, fijn gestampt in een
vijzel en gepasseerd door een zeef.
Praline verkrijgt u door één deel suiker te mengen met één deelamandelen.
De suiker moet vooraf tot karamel zijn gebrand en de amandelen doet u erbij als de karamel nog
gloeiend heet is.
Als het geheel is afgekoeld stampt U het in een vijzel.
406001-002-003-006-010 G21N
Glacé à La Crème
Glacé au Café
Glacé au Chocolat
Notenijs en Praline IJs
7
Advertenties
Inhoudsopgave
