Inhoudsopgave
Advertenties
7 Gebruik product
Daartoe behoren bijv. koolzaad-, soja-, sesam-, palm-, olijf-, katoenzaad- of
arachideolie. Ook vet van dierlijke oorsprong kan worden gemeten. De % TPM-
waarde kan bij verse frituurolie afhankelijk van het type meerdere % TPM
verschillen.
De maximale gebruiksduur van de frituurolie kan daaruit niet worden afgeleid.
Voorbeeld: verse palmolie heeft hogere % TPM-waarden dan andere frituurolie,
maar veroudert duidelijk langzamer.
Gebruik van additieven
De testo 270 BT is ontworpen voor het gebruik van zuivere vetten/olies. Het
gebruik van additieven kan afwijkingen tot gevolg hebben.
Vergelijking laboratoriummethode - testo 270 BT
Frituurolie is een mengsel van substanties met sterk uiteenlopende polariteit.
Tijdens de veroudering stijgt het aandeel van de sterker polaire componenten.
De laboratoriummethode kolomchromatografie scheidt het vet in een polaire en
een niet-polaire groep. Het aandeel van de polaire groep in de onderzochte
totale hoeveelheid frituurolie wordt % TPM-waarde (Total Polar Materials)
genoemd.
De % TPM-waarde van de kolomchromatografie kan, afhankelijk van de
instelling van de scheidingsgrens tussen polaire en niet-polaire groep, licht
variëren.
Afhankelijk van het soort vet kunnen lichte variaties van de polariteit in de beide
groepen (polair/niet-polair) optreden, wat door de chromatografie echter niet
wordt gedetecteerd.
De testo 270 BT registreert daarentegen de totale polariteit van de frituurolie en
dus ook de daadwerkelijke polariteit van de beide groepen (niet-polair/polair).
Daardoor kan de meetwaarde van de testo 270 BT in afzonderlijke gevallen
hoger of lager uitvallen dan die van de kolomchromatografie.
Een voorbeeld daarvan is kokosvet, waarbij de testo 270 BT hogere TPM-
waarden aangeeft dan de kolomchromatografie. Dit vet is echter ook niet erg
geschikt om te frituren, en wordt daarom hoofdzakelijk ingezet om te braden.
Vrije vetzuren
De testo 270 BT meet het totale aandeel polaire materialen in het frituurvet
(% TPM), waarmee de belasting van de olie door het frituren zeer goed kan
worden beoordeeld. Voor de beoordeling van de leeftijd van het vet bij opslag
wordt daarentegen naar de vrije vetzuren (FFA) gekeken. FFA zijn minder
geschikt om thermische belastingen van de olie te detecteren. FFA kunnen met
de testo 270 BT niet worden gemeten.
19
Advertenties
Inhoudsopgave
