Inhoudsopgave
Advertenties
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij graan- en aardappelproducten
die met grote hitte worden bereid, zoals aardappelchips, frites,
Tips voor het klaarmaken van gerechten met weinig acrylamide
Algemeen
Bakken
Koekjes
Frites uit de oven
Testgerechten
Deze tabellen zijn gemaakt voor onderzoeksinstituten om het
controleren en testen van verschillende apparaten te
vergemakkelijken.
Volgens EN 50304/EN 60350 (2009) resp. IEC 60350.
Bakken
Bakken op twee niveaus:
Braadslede altijd boven de bakplaat plaatsen
Bakken op 3 niveaus:
Braadslede in het midden plaatsen
Sprits:
Bakplaten die gelijktijdig in de oven worden gedaan, hoeven
niet op hetzelfde moment klaar te zijn.
Bedekte appeltaart op 1 niveau:
Donkere springvormen verspringend naast elkaar plaatsen.
Bedekte appeltaart op 2 niveaus:
Gerecht
Sprits (voorverwarmen*)
Small cakes (voorverwarmen*)
Waterbiscuit(voorverwarmen*)
Waterbiscuit
Bedekte appeltaart
* Om voor te verwarmen niet de functie Snelvoorverwarming gebruiken.
26
Bereidingstijden zo kort mogelijk houden.
■
De gerechten goudgeel en niet te donker bakken.
■
Grote, dikke ingrediënten bevatten minder acrylamide.
■
Met boven- en onderwarmte max. 200 °C.
Met 3D-hetelucht of hete lucht max.180 °C.
Met boven- en onderwarmte max. 190 °C.
Met 3D-hetelucht of hete lucht max. 170 °C.
Ei of eierdooier gaat de vorming van acrylamide tegen.
Gelijkmatig en in één laag verdelen over de plaat. Minstens 400 g per plaat bakken,
zodat de frites niet uitdrogen
Toebehoren en vormen
Bakplaat
Bakplaat
Braadslede + bakplaat
2 bakplaten + braadslede 5+3+1
Bakplaat
Bakplaat
Braadslede + bakplaat
2 bakplaten + braadslede 5+3+1
Springvorm op het rooster 2
Springvorm op het rooster 2
Rooster + 2 springvormen
Ø 20 cm
2 roosters + 2
springvormen Ø 20 cm
toast, broodjes, brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai,
speculaas).
Donkere springvormen diagonaal boven elkaar plaatsen, zie
afbeelding.
Gebak in springvormen van blik:
met boven- en onderwarmte
de braadslede in plaats van het rooster en plaats hier de
springvorm in.
Hoogte
Verwarming
smethode
3
%
3
:
3+1
:
:
3
%
3
:
3+1
:
:
%
:
1
%
3+1
:
op 1 niveau bakken. Gebruik
%
Temperatuur
Tijdsduur
in °C
in minuten
140-150
30-40
140-150
25-35
140-150
30-45
130-140
35-50
150-170
20-30
150-160
20-30
140-160
25-40
130-150
25-40
150-160
30-40
150-160
35-45
180-200
70-90
170-190
70-90
Advertenties
Inhoudsopgave
