Inhoudsopgave
Advertenties
2.6b Advies voor het kookproces: vacuümkoken en pasteurisatie
Vacuümkoken
Het is mogelijk om een product rechtstreeks in een vacuümzakje te
koken� Met dit type kookproces wordt zeer mals en smakelijk vlees
verkregen en wordt tegelijkertijd de bederfelijkheid van het product
beperkt�
Na het voorbereiden van de product in een speciaal vacuümzakje, de
oven instellen met de cyclus COMBI, 100% vochtigheid en ventilatie
tussen xxx� De temperatuur in de ovenkamer moet maximaal 3°-5° hoger
zijn dan de kerntemperatuur die men wenst te bereiken� Bijvoorbeeld:
voor een medium biefstuk (60°C kerntemperatuur) moet de temperatuur
van de oven op 63°C worden ingesteld�
De pasteurisatie in potten
In de pasteurisatieprocessen wordt een product als gepasteuriseerd
beschouwd wanneer de kerntemperatuur een waarde tussen 83°C en
85°C bereikt�
Afhankelijk van het type product, de afmeting van de pot en de
hoeveelheid product in de pot, kan de te bereiken kerntemperatuur
variëren� Het is derhalve raadzaam om de kernsonde te gebruiken in
een "monsterpot" (met een gaatje in de deksel voor het plaatsen van de
sonde) om de temperatuur van de gehele productiepartij te detecteren�
Aan het einde van het kookproces moet het product snel gekoeld worden
naar +3°C om de pasteurisatiecyclus te voltooien�
27
Advertenties
Inhoudsopgave
