Inhoudsopgave
Advertenties
De smaak en geur van voedsel zijn meestal zo nauw met
elkaar verbonden dat het moeilijk, zo niet onmogelijk is,
om ze van elkaar te scheiden. Er is ook een belangrijke
en niet van elkaar te scheiden relatie tussen reinheid en
de smaak van voedsel. Reinheid, werken met maximale
effi ciëntie en het uiterlijk van de apparatuur dragen
aanzienlijk bij aan smakelijke, lekkere gerechten.
De meeste gerechten geven een eigen, specifi ek aroma
af en veel gerechten absorberen ook bestaande geuren.
Helaas wordt er tijdens deze absorptie geen verschil
gemaakt tussen GOEDE en SLECHTE geuren. Het
overgrote deel van de ongewenste smaken en geuren waar
men in de horeca last van heeft , wordt veroorzaakt door
bacteriën. Zuur, bedorven, schimmelig, muf of andere
VIEZE geuren zijn meestal het gevolg van bacteriële
activiteit.
De gemakkelijkste garantie voor volle, natuurlijke
voedselsmaken is een allesomvattende reinheid. Dat
betekent een goede beheersing van zowel het zichtbare
vuil (viezigheid) als het onzichtbare (bacteriën). Een
grondige aanpak van de hygiëne zorgt voor de essentiële
reinheid. Dit garandeert een aantrekkelijk uiterlijk
van de apparatuur plus een maximale effi ciëntie en
doelmatigheid. En wat nog belangrijker is: een goed
hygiëneprogramma is één van de belangrijkste onderdelen
van het voorkomen van door voedsel veroorzaakte ziekten.
Een veelomvattend hygiëneprogramma moet zich richten
op het trainen van het personeel in de hygiënische
basisprocedures. Dit omvat persoonlijke hygiëne, het op
de juiste manier omgaan met rauw voedsel, gerechten
bereiden met een veilige interne producttemperatuur en
het routinematig bewaken van de interne temperaturen
van de goederenontvangst tot het uitserveren.
Een gecontroleerde bewaaromgeving voor bereide
gerechten is slechts één van de belangrijke factoren bij
het voorkomen van door voedsel veroorzaakte ziekten.
Temperatuurbewaking en -regeling tijdens het ontvangen,
opslaan, bereiden en serveren van het voedsel is net zo
belangrijk.
De meest nauwkeurige methode voor het meten
van de veilige temperaturen van zowel warme als
koude gerechten is door het meten van de interne
producttemperatuur. Een thermometer van goede
kwaliteit is hierbij een handig hulpmiddel en moet
routinematig worden gebruikt bij alle producten die bij
een specifi eke temperatuur bewaard moeten worden.
VOEDSELVEILIGHEID
Mn-35698-NL (r
. 5) 08/17 • HFM SERIE VERKOOPVITRINE • 11
ev
Interne voedseltemperaturen
Hete gerechten
Gevarenzone
Kritieke zone
Veilige zone
Koude gerechten
Gevarenzone
Veilige zone
Bevroren voedsel
Gevarenzone
Kritieke zone
Veilige zone
HACCP, de afkorting voor Hazard Analysis (at) Critical
Control Points, is een kwaliteitsbeheersingsprogramma
met werkprocedures die zorgen voor de integriteit,
kwaliteit en veiligheid van het voedsel. Het nemen
van maatregelen voor het verbeteren van de
voedselveiligheidsprocedures is niet duur en vrij
eenvoudig. Extra HACCP informatie is verkrijgbaar bij:
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
TELEFOON: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C tot 60 °C
21 °C tot 49 °C
60 °C tot 74 °C
boven 4 °C
2 °C tot 4 °C
boven 0 °C
-18° C tot 0 °C
-18 °C of lager
Advertenties
Inhoudsopgave
