Inhoudsopgave
Advertenties
CONFITUUR VAN ONGESPOTEN
De sinaasappels wassen. Snijd ze met de groentesnijder
CL 50 in schijfjes van 3 mm, met de schil eraan. Leg 1/4 van
de schijfjes opzij.
Doe de rest in de zeef om vruchtvlees te verkrijgen. Doe de
overblijvende schijfjes toe aan het vruchtvlees.
Voeg vervolgens per kilogram sinaasappels 750 g suiker toe,
100 g geatomiseerde glucose en een beetje pectine.
Kook op 106° terwijl u roert. Voeg whisky toe aan het einde
van de kooktijd.
Kook de hele kweeperen in veel water. Wanneer ze
helemaal gaar zijn, doet u ze in de zeef.
Weeg het vruchtvlees en voeg 750 g suiker en 100 g
trimoline toe per kilogram.
Kook op 106°, terwijl u roert.
CONFITUUR VAN ABRIKOZEN
- PRUIMEN - MIRABELLEN
Stoom of kook de hele vruchten met wijnsteenzuur, tot ze
openbarsten.
Doe vervolgens 3/4 van de vruchten in de zeef. Meng de
hele vruchten met het vruchtvlees.
Voeg daarna 750 g suiker en 100 g trimoline toe per
kilogram.
ROMIGE ASPERGENTAART
Ingrediënten:
• 2 kg aspergen
• 1 kg dubbele room
• 600 g eieren
• 200 g eierdooiers
• Zout, peper
Kook de asperges en laat ze uitdruipen.
Doe de asperges in de zeef om de plantaardige vezels af te
scheiden.
Reinig na afloop uw zeef door er in één keer de room en
eieren in te gieten.
Koken au bain-marie in een beboterde schotel.
Dien op met een tomatencoulis.
40
SINAASAPPELS
Ingrediënten:
• 5 kg tomaten
• 10 sjalotten
• 10 teentjes knoflook
• Olijfolie
• Tijm, laurier, basilicum
• Zout, peper
Fruit in een braadpan de geciseleerde sjalotten en het heel
fijn gehakte knoflook met de olijfolie.
Voeg de in stukken gesneden tomaten, de tijm, de laurier
en de kruiden toe.
Laat een uur braden.
KWEEPEERPASTA
Doof aan het einde van de kooktijd het vuur en voeg de
basilicum toe.
Laat 10 minuten afkoelen; giet daarna alles in de automa-
tische zeef van ROBOT-COUPE.
U verkrijgt een tomatensaus zonder schil of pitten.
Ingrediënten:
• 1 kg paprika's
Snijd de paprika's in twee en stoom ze. Doe ze daarna in de
automatische zeef, om een pitloos vruchtvlees te verkrijgen dat
naar believen kan worden gebruikt om sauzen te bereiden.
Ingrediënten:
• 1 kg vruchtvlees van paprika's
• 5 blaadjes gelatine
• 1 liter room
• Zout, peper
Doe de 5 blaadjes gelatine smelten in 1 kg vruchtvlees van
rode paprika's, voeg zout en peper toe.
Klop 1 liter room tot slagroom.
Verwerk het vruchtvlees in de room.
In aparte potten doen en 3 uur koel bewaren.
TOMATENSAUS
VRUCHTVLEES VAN PAPRIKA'S
MOUSSE VAN PAPRIKA'S
AMERIKAANSE SAUS
Ingrediënten:
• Schaaldieren naar keuze: levende kreeften,
noordzeekrabben
• Olie
• 50 g boter
• 1 teentje knoflook
• 12 sjalotten
• 1 wortel
• 4 tomaten
• 1 glas droge witte wijn
• 1 dl fumet
• 1 dl cognac
• 1 dl madera
• Specerijen, zout, peper
Sla de schaaldieren stuk en versnijd ze. Leg de rode en
romige gedeelten apart. Fruit de stukken schaaldier in
olie, laat ze goed bruin worden en haal ze uit de pan.
Braad 50 g boter lichtbruin en voeg er het knoflook, de
fijngesneden sjalotten en 1 in fijne schijfjes gesneden
wortel aan toe. Wanneer de groenten gestoofd zijn, de
schaaldieren er terug bij doen, en vervolgens de tomaten,
de witte wijn, de fumet en de kruiden toevoegen.
Laat 30 minuten koken.
Doe daarna de rode stukken erbij. Meng de cognac met de
madeira, roer en laat nog 30 minuten koken.
Maal de karkassen fijn met een cutter en giet de bereiding
geleidelijk door de zeef, om een romige, mooi egale saus te
verkrijgen.
FOND VAN GEVOGELTE
Ingrediënten:
• 3 kwartels
• 1 wortel
• 1 ui
• 2 liter witte wijn
• Kruidnagels, specerijen
• Zout, peper
Snijd de kwartels in stukken en vermaal ze grof.
Snijd de wortel en de ui fijn.
Fruit de kwartels op hoog vuur in de olie en laat ze mooi
bruin worden. Voeg de groenten toe. Vijf minuten voorbak-
ken, daarna de wijn en het water toevoegen en op hoog vuur
zonder deksel koken, tot er slechts 1 liter vocht overblijft.
Zeef daarna de bereiding.
Advertenties
Inhoudsopgave
