Advertenties
gebruikshandleiding ETI-1040
Frituurolie-tester & thermometer
CONTRAST MET LABORATORIUMMETHODEN
Frituurolie is een mengsel van verschillende polaire stoffen. In het proces van het frituren van
olie zal het aantal hoogpolaire ingrediënten toenemen. Laboratoriumchromatografie kan onder-
scheid maken tussen polaire en niet-polaire materialen; het gehalte van de totale component van de
frituurolie wordt gedefinieerd als % TPM (totaal aan polaire materialen).
De waarde van het gemeten % TPM kan door de kolommethode subtiele veranderingen teweegbrengen als
gevolg van de instelling van de polaire component en de grens van de apolaire component.
Afhankelijk van het type olie kan de polariteit van de polaire en de apolaire component ook subtiele
veranderingen veroorzaken, maar de verandering in de kolommethode wordt niet herkend.
De olietester kan echter de volledige polariteit van de frituurolie meten en zo de eigenlijke polaire
component en de apolaire component krijgen.
METING
TPM is het meten van de hoeveelheid polair materiaal in de olie. Een molecuul is polair omdat de negatief
geladen elektronen die ronddraaien niet gelijkmatig verdeeld zijn (oneven aantal), terwijl een niet-polair
molecuul de elektronen gelijkmatig verdeeld heeft (even aantal). Water is bijvoorbeeld een zeer polair mate-
riaal en olie is apolair, wat betekent dat water zich zou scheiden van olie.
Triglyceriden worden ook gedetecteerd met behulp van TPM. Dit zijn verbindingen gecombineerd
met één glycerolmolecuul en drie vetzuren, dus het zijn "grotere" moleculen dan enkelvoudige
vetzuren die de meeste teststrips zullen detecteren.
De digitale tester meet het aantal van deze "grotere" polaire moleculen die in olie voorkomen
en levert een percentage TPM (% TPM) op het LCD. Dit gebeurt via een diëlektrische constante meting
tussen twee capaciteitsplaatjes.
In het Verenigd Koninkrijk wordt 24% TPM beschouwd als het percentage waarbij frituurolie niet langer
geschikt is voor menselijke consumptie.
w www.linum.eu/food
Advertenties
